四川泡菜又叫泡酸菜，汉族特色菜肴，属川菜系。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。
四川泡菜制作简单，易于储存，食用方便。原料有萝卜缨、白菜帮、青菜茎、黄瓜、豆角等。蔬菜原料经泡渍发酵，就成了酸泡菜。因是冷加工，有益成分损失较少，所以营养丰富，是很好的低热量食品。泡菜还被当做调料和药用，如酸菜鱼、泡椒鲫鱼、榨菜肉丝等很多菜都有泡菜;药用功能方面，如用泡萝卜去寒，用泡青菜清热去暑，用泡茄子治腮腺炎，用泡姜祛寒御湿等。
一、材料
各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卡、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、离笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可作为制作泡菜的原料。配料有：盐、姜片、花椒、菌香、黄酒等。
泡菜坛。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。
二、制盐卤
将清水烧开，加食盐（1千克水加80克盐），待盐完全溶解后，放入适量配料，倒入泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3/5为宜）。待卤水完全冷却后，再放入菜块。
配料可以根据口味适当添加，如果喜欢荤昧，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。
三、泡制
泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾干，切成条（块），入坛脂制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处，7~10天后即成。做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变昧，应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，3~5天霉昧自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。
在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，缩短泡菜制作时间。
如用陈汤制作泡菜，2~3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。
取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。
泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。如果喜欢辣昧，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌。
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