花生酥,是选取上等花生仁、优质白沙糖、饴糖为主要原料精致而成,花生仁经过烘或炒而熟,再将白沙糖、饴糖(古法为麦芽糖、红薯糖)加热融化,熟花生仁与融化后的糖浆混合,最后经过压制成型、切割而成。根据添加原料不同,延伸出芝麻酥、红绍酥等。
一、原料预处理
选择长角干辣椒,清洗、晾干后,将其剪成1~2厘米的辣椒段,去除种子后放在清水中洗净,然后捞出沥干水分,待用。将花生米放在清水中浸泡后脱去红衣,沥干水分备用。另准备适量脱皮芝麻备用。
二、油炸处理
将辣椒段与适量的芝麻、食品附着剂混合拌制均匀,尽量减少搅拌次数,以免造成芝麻等原料分离。拌匀后投入80~90℃的热袖中均匀炸制。炸至辣椒段呈金黄色时捞出,辣椒段表面、内部的芝麻粒应分布均匀。
将泡制好的花生米进行炸制。油温开始要低,以后逐渐升高,炸至花生米呈白色透黄、口感酥脆时捞出。按照10:3的比例,将油炸过的辣椒段和花生米混合在一起。
三、调昧
包装前,可以按需要配制成多种风味的复合调味料,如麻辣风昧、五香风昧、番茄风味、牛奶风味、大骨风味、牛肉风味、排骨风昧、鸡汁风昧、海鲜风味等,将复合调味料按比例添加到成品中即可。也可以采取调料包的形式,根据消费者的口味需求适量添加。
四、成品包装
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