海洋和淡水渔业生产的动植物及其加工产品的统称。鲜活水产品，分为鱼、虾、蟹、贝四大类，鱼类有鲈、鲑、甲鱼、鳗、石斑、黄鲳、左口、真鲷、三纹鱼等；虾类有澳洲、新西兰大龙虾、台湾草虾、竹节虾、沼虾、河虾；蟹类有中华绒鳌蟹、美国珍宝蟹、皇帝蟹、膏蟹、清蟹等；贝类有加拿大象鼻蚌、蛏、蚝、蛤等。
一、盐藏保鲜
主要有干脆法、湿脂法和混合腌法。干脆法是利用固体食盐与水产品析出的水分形成食盐梅液，对水产品进行盐渍保鲜；湿腌法是将水产品先放入盐仓，再加入预先配制好的过饱和食盐溶液进行盐渍保鲜；混合腌法是干脆法和温脑法的有机结合。
二、冰藏保鲜
水产品冲洗干净后放血，取出内脏，洗净后放入0~5℃的冷海水中浸泡2~3分钟，使水产品降温后双手托出，置于洗净木箱或塑料箱中。在水产品上加盖好塑料布后再加冰。气温高时用冰量不得少于水产品体重的60%，冰面要低于箱高1厘米。装箱后要及时入舱。
三、化学方法保鲜
借助各种药物的杀菌或抑菌作用，单独或与其他保鲜方法相结合的保鲜方法。有泼洒法、浸泡法、抗生素冰等。
四、气调和气体保鲜
气体与产品的比例为3：1时，效果较佳。利用水产类动物的休眠特性，将活水产品放于溶解有二氧化碳的水中，使之快速休眠，再捞出移入充有二氧化碳的密封容器中，保存一周，鲜度较佳。用不致使鱼肉变软的氨，喷雾于鱼体表面上，也可达到保鲜的目的。
五、辐照保鲜
用60CO的γ；射线和高能电子束（4MeV）对水产品进行照射杀菌，可延长其储藏时间。
六、浸泡保鲜
用抗坏血酸水溶液（有时添加增效剂拧朦酸）浸泡保鲜。防腐保鲜剂通常采用山梨酸与其他化学试制的复配液，如由山梨酸（1%~5%）、是乙基酌胶（0.15%~0.3%）、甘油（20%）等组成。
七、可生食水产品的保鲜方法
将水产品浸渍于特定的水梅液中之后再加以冷藏而达到提高保鲜效果的目的。所用特定水榕液中含糖醇5%~40%、氯化铀0.5%~10%、固体成分浓度5.5%~50%。将生鲜水产品在0~15℃温度下浸渍l分钟至48小时之后，再保存于2~10℃温度下即可。
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