鲜蛋专指新鲜的蛋类，可用日光透射 用左手握成圆形，右手讲蛋放在圆形末端，对着日光透射，新鲜的鸡蛋呈微红色，半透明状态，蛋黄轮廓清晰;如果昏暗不透明或有污斑，说明鸡蛋已经变质。
一、冷藏法
首先将供储藏的鲜蛋进行严格挑选，剔除破损蛋、裂纹蛋，然后用0.1%灭菌灵喷洒蛋壳。消毒后，将蛋摆放在盛蛋盘中，大头向上摆放。摆放后置于o'；C的环境中，温度不能低于-1℃，湿度控制在75%~80%。蛋盘摆放时要留有一定空隙，储藏时要避免与有异昧的东西同时在一起存放。储藏时间内要定期检查蛋的质量，每隔20~30天检查1次。
二、涂布法
选用各种被覆剂涂布在蛋壳表面，堵塞气孔。常用的被覆剂主要有液体石蜡油、聚乙烯醇、动植物油等。在涂布前，最好蛋壳消毒。
三、石灰水浸泡法
用生石灰1.5千克与清水9千克强合，充分搅拌，使石灰充分溶解于水中，静止后取其上面的澄清液。将严格选取的无破损、元变质的鲜蛋大头向上摆放在储藏容器中，加入澄清的石灰水储藏液，最后用塑料薄膜将容器口密封，置于15℃以下温度环境。
四、碳酸气储存法
将鲜蛋装入可自由流通空气的容器内，放入含碳酸气的圆筒形的罐内，使蛋壳内气室的气体和碳酸气互相交换，操作10分钟后取出。储存时所需碳酸气的浓度依温度而定，在室温时为10%~20%，在0℃时为3%。
五、埋藏法
利用黄豆、绿豆、干燥谷糠、木屑等，将选好的鲜蛋大头向上埋起来，放在阴凉干燥处储藏。此法适于短期储藏，储存期为2~3个月。
鲜蛋储藏四忌：一忌水洗；二忌潮温；三忌高温；四忌蚊虫叮。
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