浪子回头 [【致富经20150831期】赵俊磊餐饮业创业致富,浪子回头,36岁再创业]

他是一个有故事的人。他曾风光无限；也曾落寞无助。他浪子回头，重操旧业做餐饮。看云南大理的赵俊磊如何靠特色、搞创新，坐上大理餐饮界的头把交椅。

　　这天一早，赵俊磊的饭店便开始杀猪，准备制作一道大理名菜--白族生皮。大理的白族人自古就有生吃猪皮、猪肉的习惯，不过白族生皮并不是完全生的，而要经过特殊的处理。

　　白族人去除猪毛不用热水烫，而是像这样把稻草铺在猪的身上烧。十分钟左右，猪皮发黑，明火熄灭，就可以刮除猪毛。　　云南省大理白族自治州下关镇龙泉村村民王永全：稻草烧是为了猪肉香。先烧一道，把毛去掉，然后再烧一道把它烧熟掉，这个脊背上要烧三道。　　去毛后的猪要铺上稻草反复烧，每次十几分钟。白族生皮非常讲究，既要把猪皮的颜色烧得恰到好处，又不能把猪皮烧裂，更不能沾上稻草灰。　　记者：要烧到什么程度才可以？　　云南省大理白族自治州下关镇龙泉村村民王永全：要烧到摸上去是软软的，现在还硬，像这里就可以，这些都可以，这里都可以，但这些还要再继续（烧）。　　记者：要烧得特别黑才可以？　　云南省大理白族自治州下关镇龙泉村村民王永全：要烧得特别黑，烧得还要起泡，起泡是最好的。　　为了不把猪皮烧裂，每烧一次，就把刚烧完的稻草灰打湿，用湿的稻草灰反复擦拭已经烧好的部位。　　云南省大理白族自治州下关镇龙泉村村民王永全：把它抹到猪身上烧熟了的地方，不烧熟的地方不能抹，抹上去以后它就烧不熟了，这个烧熟了的地方你抹上去以后这个皮是软的，不抹的话它就硬了，（再烧的话）你一翻动皮子就炸裂，炸裂它就把草灰沾在肉里面去了。

　　烧一头猪大约要一个多小时，过程繁复而又辛苦。像这样完全用稻草来烧猪的传统做法，在大理已不多见，很多餐馆都改用酒精喷灯来烧，既便于操作又省时，经常吃生皮的大理本地人对这种稻草烧猪的传统工艺也很陌生。　　云南省大理白族自治州下关镇市民孙蜀龙：别的地方没有，连我都是第一次见。就想着挺好吃的。　 　赵俊磊：白族的火烧生皮上桌以后，大家只是尝到味道非常好，但是不知道它是怎么做的。在室外做这个东西，大家就会比较直观地了解这个东西。节假日我们都 会这样来做。向游客和食客展示。平时我们用的（猪）都是定点屠宰的场所（宰杀的）。今天这个宰杀以后，我们待会儿还要拿去检验。确认了没有寄生虫，安全的 话才可以让大家品尝。　　在节假日和一些民族节日，赵俊磊会举办类似的试吃活动，向顾客展示特色菜品的制作过程，吸引大家的眼球。　　烧得黢黑的猪经过反复冲洗擦拭后，黑色褪去，逐渐露出金黄的颜色。检疫合格后，赵俊磊邀请食客现场品尝这道大理白族特有的美食。

赵俊磊：现在你看黄灿灿的，现在可以吃了。这一块是连肉连皮一块吃，皮子的话整个猪都很好吃，背部会稍微硬一些，然后最好吃的是它的“不见天”的这一块，看不见天的这个地方，这个地方，四肢下面这个地方都非常好。（这个部位）皮子很薄。　　这头重约一百斤的猪，能吃的生皮有十多斤，猪皮已经有七八分熟。　　众人：好吃。一二三。　　记者：这个有血你不怕吗？　　云南省大理白族自治州下关镇市民李飙：不怕，我们少数民族都这样吃。　　云南省大理白族自治州下关镇市民李振坤：味道很好，太好了，很香。　　不仅吃皮，大理白族人还要趁着新鲜吃上些全生的猪肉。　　记者：生吃？　　云南省大理白族自治州下关镇龙泉村村民王永全：生吃，你看，蘸点盐，好吃。这是蘸水，也好吃很好吃。最好吃的就是这个小里脊肉。　　云南省大理白族自治州下关镇市民施翠仙：特别好吃，特别嫩。　　赵俊磊：吃完以后喝点白酒。　　云南省大理白族自治州下关镇龙泉村村民王永全：吃生肉要喝白酒，才更有味道。　　上餐桌后的白族生皮摆盘秀气，和手撕刀割的吃法相比，少了粗犷豪放的气息。赵俊磊组织这样的试吃活动，让食客对菜品有更深的了解，也更了解少数民族的特色餐饮文化。

　　赵俊磊在大理经营着六家风格截然不同的饭店，而且是开一家火一家，当初的小店现在已是有500多员工的餐饮集团。那么，赵俊磊究竟有何过人之处？他又是怎么做到的呢？　　赵俊磊高中毕业后，就跟着父母在街上摆摊卖小锅米线。22岁那年，他租下大理一家倒闭的餐厅，率先做起了婚宴包席，还在当地第一个引进了卡拉OK。当时，一般的上班族月工资100元左右，而赵俊磊每月能有2、3万元的收入。　　赵俊磊：那会儿市场竞争也不激烈，那会儿做餐饮成规模的很少。我就认为可能这以后都是像这样，每天都能挣这么多钱。钱来得容易，好像花起来也就不心痛。　　火爆的生意让赵俊磊尝到了少年得志的滋味，他的生活开始走向奢靡。当时，他几乎每天都请朋友吃饭，对自己饭店的生意也不闻不问。　　赵俊磊：用的大哥大。话费一元多一分钟，双向收费，一个月能打四五千元，打三千元感觉挺便宜的，这个月话费怎么才三千元。　　赵俊磊的朋友杨矞熙：高峰的时候在他身边可能有十多个人跟着他一块吃一块喝。不但在自己店里吃，到处都吃，好吃的地方都去。一玩一两个通宵，可能半个月一个月不在店里。

　　赵俊磊的弟弟赵俊颖：反正每个月他的收入，这些营业款拿去他都给花了，造成后续经营上出现了问题，资金上出现了问题。　　赵俊磊30岁那年，饭店经营不善倒闭了。没有了赚钱的生意，没有了簇拥左右的朋友，巨大的落差让赵俊磊无法面对生活的支离破碎。为了逃避现实，他整天窝在家里，一晃就是五年多。　　赵俊磊：自己内心当时很愧疚的。闷在家里面看书、看电视，什么地方也不想去。反正那会儿日子确实过得挺难，内心的一些挣扎。　　消沉的五年间，赵俊磊尝试做过司机，开旅游中巴车。他也反思了很多。36岁那年，赵俊磊决定重新开始，再次创业。　　看到大理周边农家乐逐渐兴起，2003年6月，赵俊磊跟家里提出，想要接手一家倒闭的农家乐，原本准备要去借钱，父亲却主动把仅有的15万积蓄拿出来，支持他。

赵俊磊：我老爸平时生活挺节俭。当时的15万元可以在市中心买一套100平米的商品房。他一下子什么都没有说就拿出来15万元。　　赵俊磊的父亲赵忠良：浪子回头金不换，他既然已经反思了自己，有这种想法，积极向上这种想法，要去创业的想法，我怎么能不支持呢？　　赵俊磊：应该说人生当中拼搏的机会不是很多，应该是为数不多的一次机会，我不可能一而再再而三地去失败。　 　赵俊磊的农家乐起初做的是普通的农家菜，因为没有经营特色，开业前半年一直处于亏损状态，再没有起色，就撑不到年底。2003年11月的一天，赵俊磊到 大理一个彝族村子里吃饭，就是这次吃饭的经历，让他找到了扭转局面的突破口。他的农家乐不仅一炮而红，还一直火到了现在。　　让当时的赵俊磊眼前一亮的，就是大理彝族人传统的烤全羊。彝族人平时很少做烤全羊，因为彝族传统的做法时间长，早上杀羊要傍晚才能吃到。彝族人只在节日或宴请客人时才会制作。　　记者：有什么工序啊？

　　云南省大理白族自治州漾濞县漾江镇湾坡村村民阿旺：羊子杀好了以后，用开水来给它烫，把毛烫掉。　　记者：现在这是做什么？　　云南省大理白族自治州漾濞县漾江镇湾坡村村民阿旺：用白酒腌这个羊肉，彝族的那种白酒。　　记者：先把羊（肚子）里面擦一遍。　　云南省大理白族自治州漾濞县漾江镇湾坡村村民阿旺：是的。洗出来然后把这个作料，那个作料放进肚子里面，然后把肚子缝起来，在烤架上烤。　　彝族传统的烤全羊要在羊肚子里放花椒叶、折耳根、薄荷等20多种香料。放香料之前，还要在羊的全身抹上一层盐，为了更加入味，抹盐的同时要用刀轻轻扎破羊皮。下刀的力度恰到好处，才能保证烤制时羊皮不会破裂。　　香料搅拌均匀，塞进羊肚子里，再用铁丝把羊肚子缝合，就可以抬到炭火上烤了。这样的烤全羊要烤制4、5个小时，一个人转动转轴，一个人给羊刷调料。当时第一次见到彝族烤全羊的赵俊磊非常兴奋。

　　赵俊磊：第一次看到彝族同胞这样做，我觉得非常有智慧。找到一线生机了。我就觉得可能这个就是我一直在寻找的东西，也看似偶然，其实是一个必然的，因为一直在琢磨这件事情。　　经过四个多小时的炭火烤制，羊终于烤好了。烤熟后取出肚子里的香料就可以吃了。　　众人：香，香，香。　　云南省大理白族自治州漾濞县漾江镇湾坡村村民常建海：一说话口水就出来了，一个个都不说话了，怕流口水，因为太好吃了，看着就好吃。　 　刚烤出来的羊肉很香，看到大家吃得争先恐后，当时第一次吃到彝族烤全羊的赵俊磊已经开始思考：彝族传统的烤法费工费时，如果自己的农家乐直接照搬过去， 顾客就需要提前一天预订，很不方便。一只烤全羊至少需要十人以上才能吃完，烤好的羊肉稍微放凉就会有羊膻味儿，这些问题都不利于经营。他决定创新改良。

赵俊磊选定个体毛重60斤左右的本地黑山羊，把一只分成两半卖。他把宰杀好的羊提前用秘制的卤水腌制煮熟，客人点餐后再在炭火上烤制半小时即可。毛重60斤的羊半只烤完后大约10斤，10人以下也可以吃完。赵俊磊还和做过木匠的父亲一起，设计了一张特别的餐桌。　　赵俊磊：烤羊放在中间，然后这两边是两个火锅，这两个火锅的话，就是把那个羊杂什么的弄在这里，这样既保温，又能把这个口味丰富起来。我把这个拿出来给你看一下。这个里面烧炭火，就保温。从有这个想法到做出来可能差不多两个多月。　　赵俊磊改良后的彝族烤全羊一经推出就好评如潮，烤羊餐桌从2张很快增加到25张，每天都是满座。不断设计改良的餐桌申请了两项国家专利。烤羊的火爆一度在大理掀起烤羊热，一时间出现很多模仿者，但都被时间淘汰。而直到现在，赵俊磊的店依旧生意火爆。

　　顾客：它可以把一个羊，一个整体的一只羊可以烧到很入味，很好吃，而且就是有大家一起参与去分食它的感觉，我觉得很棒。　　为了给顾客更多样化的选择，2007年5月，赵俊磊投资100多万元，重新选址打造了一家2600平米的白族餐厅，专门做大理本地菜。在大理，做本地菜的饭店餐馆有三四千家。大理本地菜民间气息很浓，唯独有一道菜与众不同，那就是大理砂锅鱼。　　云南省大理白族自治州某饭店总经理李家琪：它是大理菜里边的，可以说是王牌菜。它的主要原料和烹饪方法都是很特殊的。　　云南省大理白族自治州某餐饮企业总经理赵红菊：砂锅鱼是从古代就传下来的。非常隆重的一道菜，里面的配料也是几十种。　　大理砂锅鱼究竟是怎样的一道菜呢？在大理古城周围，几乎每家餐馆都有砂锅鱼这道菜。记者随机采访了两位餐馆老板。　　云南省大理白族自治州大理市某餐馆负责人：大份在68元一份，小份在48元一份，中份是58元。　　记者：那你们这个砂锅鱼里面有什么，放什么料呢？　　云南省大理白族自治州大理市某餐馆负责人：砂锅鱼里面放的料很多，这个还是经过客人的，他点砂锅鱼以后问他，一般他爱吃什么佐料就给他放什么佐料。　　云南省大理白族自治州大理市某餐馆负责人：里面有粉丝、木耳、豆芽、白菜、豆腐、还有蘑菇还有鱼。大锅50元，小锅40元。

　　记者在大理古城又采访到两位吃过大理砂锅鱼的游客。　　游客：吃的感觉（和预期的）差距太大了，就和我们当地的铜锅鱼就没有什么区别。　　游客：也没有什么特别，就是大理的一种风味吧，它里面好像放了土豆，其他的没有什么感觉。　　大理砂锅鱼这道大理名菜遭遇的尴尬让赵俊磊非常难过。尽管不少同行也都注意到这个问题，但大家要么简化、要么干脆选择不做。　　赵俊磊：我觉得这样不好。急功近利的，就是追随市场的潮流去做，我觉得那样子对不起老祖宗留下这个东西。　　传统的大理砂锅鱼要用大理本地出产的砂锅，用大理洱海里捕来的鱼，再加近20种配料炖制而成。配料既有本地食材，也有云南本地不出产的海鲜。制作大理砂锅鱼需要提前一天用猪骨、鸡、鸭、火腿，熬制一锅高汤，第二天才把鱼放进高汤里炖。

因为遵循古法制作，这道菜在赵俊磊的饭店需要提前一天预订，一份的价格300元以上，如果遇到洱海的休渔期，这道菜就吃不上了。这无论对于顾客还是赵俊磊，都很麻烦，但赵俊磊还是坚持这样做。　　赵俊磊：一定要坚守。把最传统的东西保留下来。这也是我们能够生存下来的，或者能够发展的内在的核心竞争力吧。　　2009年，赵俊磊又新开了一家粤菜精品酒楼，这个举动，曾是同行非常不看好的。因为当时在大理还没有人把粤菜做成功。

　　云南省大理白族自治州某餐饮企业总经理李秀明：十年以前基本没有人吃，那个海鲜，我们都不会吃，就是口味上，那个饮食习惯上有区别，他们觉得很好吃，我们觉得不好吃。　　云南省大理白族自治州某饭店总经理李家琪：粤菜毕竟它的口味我们说它是以鲜、淡为主，但是我们当地人就是说重口味，比如要辣、要酸、要凉，和粤菜可以说绝对是容纳不了在一块的。　　赵俊磊：当时那会儿我们整个餐饮市场的话，它都是做这个本地的风味比较多。光是鸡鸭鱼肉的话，选择性比较窄。有些客人的餐饮需求是多元化的。所以我想这个市场应该可以去尝试一下。　 　谁也没有想到，赵俊磊真的能把本地口味和粤菜融合在一起。常用来清蒸的多宝鱼，改良后结合了云南当地的虎掌菌，烧制成香辣口味；可以生吃的松茸混搭刺身 拼盘；用当地人常用来调味的柠檬搭配花蟹。所有这些改良和创新，都来源于赵俊磊对团队近乎苛刻的创新要求和赏罚分明的制度。　　近几年高端餐饮受到冲击，大理的很多餐饮企业都受到不同程度的影响，关门歇业的不在少数。面对市场的变化，赵俊磊很快做出调整，菜品少用名贵和高档食材，鼓励厨师在普通食材上大胆创新，去契合市场的变化。赵俊磊每个月都组织厨师搞创新菜比赛。　　赵俊磊：这个土菜咱们洋做，洋菜土做，然后粗菜精做。把普通的食材的话，要把它做精、做细，做出一些花样来，然后的话，适应现在的餐饮需求。

　　云南省大理白族自治州某饭店总经理李家琪：毕竟消费者是最好的回答，因为他那边的客人比较多，生意老是爆满，这说明了什么？说明了他找对了路子。他大胆的尝试和大胆创新，确实在我们大理餐饮界做出了榜样。　　赵俊磊又先后开了专门做宴会包席的酒楼、海鲜火锅店还有一家本地特色小吃的快餐店，到2015年，还托管了大理的12家单位食堂。　　赵俊磊：开了这几家店的业态都不相同。这样做管理成本会非常巨大。但是为什么这样做呢？我们大理属于三四线城市，人口的基数比较小。一个店一个店的相同地去复制，复制的话可能这个市场不能够养活我。这样的品牌战略布局刚好就把高中低都覆盖过来了。

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