◆科技苑20150827期◆暑期特别编排:大开眼界(8)——葡萄、山竹、胡椒_科技苑大开眼界

葡萄买的时候尝着是甜的，可回家一吃却是酸的；山竹怎么会硬得刀都砍不开？花椒哪儿最麻？胡椒怎么又会分黑白？怎样的水果品质好？怎样的调料味道香？这要看你会挑不会挑。《科技苑》带您大开眼界。

　　眼下这个季节各种水果正当季，水果经常买，您不一定会挑吧。就拿葡萄来说，许多人买的时候就愿意挑挂白霜的，可有的人觉得那层白霜是农药残留不能买；还有，买的时候尝着明明是甜的，可回家一吃却是酸的，其实，这就是挑的方法不得当。怎么才能挑选到香甜可口的好葡萄呢？　　挑葡萄，人们常用的方法，就是揪那么一两粒尝一下，一般尝着味道不错，挑的葡萄基本上八九不离十。可有时候会碰上这样的情形。到市场上去买葡萄，本来每串都尝过，是甜的，可为啥拿回家再吃，就发现不那么甜了，甚至还有些发酸呢？　 　其实问题的关键不在这，主要是你不会挑，没尝对地方。到底应该尝什么部位的，咱还是去找葡萄种植专家孙宝胜问问吧。不过，孙宝胜并没有正面回答，他反而 还给出了个考题，一串葡萄是从哪先熟的呢？咱们先随着孙宝胜，到几株葡萄藤下去瞧瞧。葡萄的成熟规律，就是由上及下成熟，上色。　　从这 几串葡萄上，我们可以清楚地观察到，一串葡萄，越靠近葡萄藤上部，葡萄叶片对果粒的遮挡，就越稀少，它们接受的光照也就越充分，看来，一串垂挂下来的葡 萄，它的成熟规律，是从上往下逐渐变红，变成熟的。了解了葡萄的成熟规律，挑葡萄的时候才能知道要尝哪个部位的。有的人买回家的葡萄吃起来酸，并不是变味 了，而是尝的位置不对。　　从这几串葡萄上，我们可以清楚地观察到，一串葡萄，越靠近葡萄藤上部，葡萄叶片对果粒的遮挡，就越稀少，它们 接受的光照也就越充分，看来，一串垂挂下来的葡萄，它的成熟规律，是从上往下逐渐变红，变成熟的。所以孙宝胜给支的招就是，我们到市场上选葡萄，最靠谱的 品尝方法，应该是尝每串葡萄最下端的几粒。因为葡萄是从上往下熟的，只要下边的甜了，那整串都是甜的。　　要想选到香甜可口的葡萄，除了尝，还要会看。葡萄漂亮不漂亮，不仅看模样，还要看颜色。　　到底什么样的颜色好？这要看品种，深色的葡萄讲究紫中透红，艳如琥珀；而浅色的呢，则要晶莹剔透，有如碧玉才好。不过，除了看长相和颜色，咱还得看看葡萄新鲜不新鲜。

　　一串葡萄，果穗整齐，果梗鲜绿牢靠，籽粒匀称饱满，说明每颗籽粒养分吸收的周全，要是再挂上诱人的成熟色彩，这离香甜可口就不远了。　　挑葡萄除了注重口感和颜色，还要看看葡萄上面有没有挂白霜？杨萌女士是葡萄摊上的常客，今天选了几串白霜挂的较多的葡萄，可正要离开，旁边这位大姐说，且慢，这些葡萄可能有问题呢！葡萄上挂着一层灰！　　这位大姐说，杨萌选的这几串葡萄，整体看似不错，可是在每一串上面，都挂着一层像白灰一样的东西。跟旁边的那些葡萄比起来，就十分明显。这会不会是卖家喷的什么保鲜的东西呢？　 　卖家见有人挑刺儿，赶紧解释说，挂的这层白灰，绝对不是喷的保鲜剂，是葡萄自己长出来的，只有这样的葡萄，才最新鲜呢！可挑刺儿的大姐说，既然是自带 的，咋有的葡萄上面就没多少这层白霜呢？俩人这一争执，杨萌也有些拿不准了，不过，她倒也认同卖家的话，就是每次她挑选的葡萄，的确是挂白灰越多的，吃着 也越新鲜。至于这层白色的物质，她也搞不清楚是啥，反正每次买回家，她都会用自己的方法，把这些白色的附着物，清洗干净再吃。　　其实， 很多爱吃葡萄的人，和杨萌一样，也经常会在市场上，看到有些葡萄，挂着白霜，有人担心安全问题，葡萄买回家以后，会把果穗取下，一粒粒地清洗，甚至剥了皮 再吃。觉的只要这样才放心。那葡萄表面附着的这层白色物质，倒底是啥东西呢？ 那葡萄表面，附着的这层白霜一样的东西，到底是哪来的，又是些啥东西呢？　　原来，葡萄表面附着的这层白色物质，并不是农药残留，而是葡萄在进入成熟期时，果实自身分泌的糖醇类物质，其中最主要的成分是葡萄糖在表皮上形成的葡萄糖粉，俗称果粉。　　葡萄挂的果粉厚重均匀，首先保证了新鲜，可是，在市场上，我们也会见到一些好像是带些果粉，但粉又不均匀，显得花花嗒嗒的，这是什么原因造成的呢？　　葡萄园如果经常喷撒农药，药物就会将多数的果粉打掉，并附着在葡萄表面，药物用的过多，自然果粉就剩不下多少了。　　看来，要选到好吃的葡萄，除了要看色和型，这葡萄表面挂着多少果粉，也是评价新鲜与安全的重要指标。建议带霜的葡萄，把上面浮土冲掉，不要那么费劲去洗，直接就吃。　　果粉的主要成份是葡萄糖，对人有益无害，所以有机种植出的葡萄，只要用流水冲走表皮的灰尘，就可以连皮一起吃了。

挑完了葡萄咱再去挑山竹。要说这山竹，它那雪白晶莹的果肉，被厚厚的果皮包裹着，这可给挑选增加了难度。可有个人，他叫陈华栋，种了五六年的山竹，练就了 一双火眼金睛，不仅会挑山竹，更奇的是，看一眼，就知道山竹里面有几瓣果肉。果皮那么厚，真能看出来吗？记者问了许多人，大家都是猜，但能猜对的人不多。 陈华栋说花瓣，其实是山竹果上这种木质的硬花荚，它们像皇冠一样，精致的镶嵌在山竹的果实上。一般，从它的瓣数，就能判断出里面果肉的瓣数。为什么会这 样，专家推测，山竹底部的这种木质的硬花荚其实就是山竹花朵子房顶部这些小凸起变成的。子房膨大以后变成果实，这些小凸起，会完好的保留下来，发育成山竹 底部的花瓣。而子房和果肉是由相同体细胞发育而成的，所以我们只要看山竹底部的这种木质的硬花荚就可以知道里面有几瓣肉。这种硬花荚的数目越多，山竹的瓣 数就越多，吃到的果肉也就越多。　　要想挑到清新爽口，甜而不腻的山竹，你还要看果柄颜色新鲜不新鲜。　　看完果柄的颜色，还要看看山竹自身的颜色。健康、新鲜的山竹，果实饱满，果皮颜色均匀。最后还要不忘轻轻捏一捏。好的山竹的手感都是有弹性，捏下去又可以弹上来了。这个坏的不一样，坏的山竹是硬梆梆的，掐不动的。　　如果不会挑，选到那些硬邦邦的山竹，用刀都砍不开，想要吃到鲜美可口的果肉，那真是妄想。而那些健康新鲜的山竹，用手一掰就开了。　　您看，雪白晶莹的果肉，像蒜瓣一样紧密的排列在一起，吃起来清新爽口，甜而不腻。

学了几招挑水果的方法，接下来再学几招挑调料的小窍门吧。咱都知道，炒菜做饭离不开调料，调料好，菜的香味才能酣畅淋漓的发挥出来。调料到底怎么样，也得看你会挑不会挑。　　花椒作为一种调味品，它能够去腥、解腻，除了这些功能，人吃了，还能驱除体内的湿气和寒气，甚至还有解毒理气和健胃等作用。　 　川菜几乎离不开它，您瞧，麻婆豆腐、水煮鱼、椒麻鸡，甚至火锅里都有它。麻味和辣味是川菜的灵魂，川菜中，辣椒和花椒形影不离，一麻一辣之间，让食客们 麻得畅快，辣得过瘾。麻香是花椒独特的味道，可麻香味到底出自花椒的哪一部分呢？花椒的香味和麻味，百分之九十以上来自于花椒果皮的油胞当中。油胞，也叫 油囊，花椒表面这些疙疙瘩瘩鼓起的包就是油囊。之所以叫油囊，是因为这些包里面装满了油，鼓鼓囊囊的。　　油囊越多越鼓，花椒的品质就越好，麻香味就越足。您看，轻轻一扎，油囊里的油就冒出来了。这些油里就含有花椒麻香味的精华，一种是挥发油，另一种是酰胺类物质。　　花椒挥发油的话主要就是花椒我们闻起来非常香，就是它这个香气的成分来源，这个酰胺类物质就是它的麻味成分。　　也就是说，花椒的麻香味大部分在果皮的油囊里。买花椒的时候，要挑这种油囊密集、鼓实，看上去疙疙瘩瘩，有光泽，闻起来麻香味浓的花椒，这样烧出的菜麻酥酥的，才会让你回味无穷。　　花椒是靠麻香吸引食客，而胡椒则蕴藏着另外一种香。炒菜、煲汤、做肉，只要放上几粒，这味道就是不一样。　 　胡椒分黑白。欧洲人比较喜爱黑胡椒，煎牛排的时候，离不开黑胡椒；中国人，则更喜欢白胡椒，做菜，煲汤的时候，会放一些进去。很多人不明白，同样是胡 椒，怎么还分黑白呢？这个是加工方法的不一样。采摘下来以后，果实直接晒干，这个就是黑胡椒； 放到水里浸泡，去掉果皮的胡椒再晒干就是白胡椒　　原来黑白胡椒，只是加工方法不一样，去不去皮，就决定了胡椒是黑还是白。黑胡椒因为保留了外皮，所以味道浓烈；而白胡椒是去了外皮的，气味就变得温和些。　　胡椒不仅能祛除肉的腥味，还可以开胃。吃肉多了，感觉到会有腻的感觉，结果吃了胡椒以后，跟肉拌起来吃就感觉很开胃，吃了以后感觉特别好。　　胡椒不仅开胃，还能止胃痛。胡椒含有一种有效成分叫胡椒碱。　　胡椒到底怎么挑？邬华松在胡椒园边上给天南海北来参观的人做起了科普。他告诉大家几个挑胡椒的小窍门。　　可你要选白胡椒或者黑胡椒颗粒，首先可以像嗑瓜子一样，放到嘴里嗑一下。　　好的胡椒一般裂成5-7瓣。如果太多，说明太干了，瓣数太少，说明干燥度不够。　　这么一嗑，不仅能判断胡椒是否干燥，还可以尝尝它的味道，新鲜的胡椒尝起来有点辣，放久的胡椒辣味会很淡。　　尝完了，还要看一看，品质上乘的胡椒，无论黑白，籽粒饱满，大小均匀，果实有光泽。不好的胡椒，籽粒不饱满，大小不一，颜色有些晦暗。　　胡椒颗粒粉碎以后，就是我们熟知并喜爱的胡椒粉，如果要选胡椒粉，只要闻一下，就能判断它的品质。　　喜爱胡椒的人，只有选到好胡椒，才能真正享受它带给你那种独特的味觉体验。

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