虾米又名海米、金钩、开洋。是用鹰爪虾、脊尾白虾、羊毛虾和周氏新对虾等加工的熟干品。虾米是著名的海味品，有较高的营养价值。虾米之称始见于唐代颜师古注《急就篇》的注文。宋代临安市食有"姜虾米"，见于《武林旧事》。明代，《本草纲目》指出:"凡虾之大者蒸曝去壳，谓之虾米，食之姜醋，馔品所珍。"清末民初，民间将其收作"海八珍"之一。另外，虾米也是网络用语及闽南语"什么"的谐音。
一、煮虾
将原料虾拣除杂鱼及杂质，漂洗干净。有三种煮虾方法。
①盐水煮虾。每50千克原料虾用清水60~75千克，视原料的新鲜程度、加工季节、天气情况，加食盐8%~10%，最多15%，然后在锅内煮沸，打清泡沫，再将鲜虾倒入，搅拌2~3次，经10~15分钟后捞出沥干。
②淡水煮虾。锅内盛有七成淡水，烧开后将原料虾倒入，煮沸后搅拌2~3次，待虾壳发亮、熟透为止。
③海水煮虾。煮法同淡水煮虾。虽然用的是海水，但烧煮不加食盐仍为淡干品。只有在天气阴雨时加5%~10%的食盐，加工后成威干品。
二、晒干
晒时虾要铺得薄而均匀，并需经常翻动，至干燥程度达90%以上，此种干虾称“虾胚”。如遇阴雨天无法及时晒干时，可采取以下处理办法：
①将煮熟的虾放在通风的屋内，平摊于芦帘上；
②将熟虾盛于竹筐内压实，放置屋内；
③先在锅底倒置一只大碗，将熟虾倒入锅内，用文火烘干，注意搅动，防止烘煮变黑；
④将熟虾沥干后直接倒在炕灶砖上用柴草烧火烘干，注意用铲刀经常翻动；
⑤干燥程度达40%~50%时，可将熟虾用虾糠拌和，以吸收水分。
三、脱壳
虾胚脱壳前再晾几小时，使之达到完全干燥。脱壳方法有多种，普遍使用的布袋脱壳。将干燥完全的虾胚装进布袋，每袋2.5~5千克，将布袋与地面撞击，打10多下后平衡来回冲撞，如此反复1~2次，即可上风车过风除去细糠，再过筛分粗、中、细三等。粗的再装入布袋，进行二次撞击；中等的用篓巴（粗麻绳编制）摩擦，去尽未脱完的外壳后再上风车过风，细的要进行二次去糠。这样经几次撞、风、筛，使之达到完全脱壳，再经精选，去除杂质，拣出虾杂（虾脑、虾嘴、虾筋等），最后分大、中、小三等，即可包装储藏、上市。
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