鱼类，是脊椎动物门中量最大也是最原始最低级的一种水生动物。通常人们常食用的鱼类称经济鱼类。经济鱼类是我国出口的传统商品，也是国际水产市场上一项重要的大宗产品。我国沿海渔场占世界总面积的四分之一左右，海岸线长达18000多公里，沿海鱼类约2000多种。其中主要经济鱼类约100多种，是世界主要经济鱼类出产国之一，年捕获量约540万吨。我国淡水养殖近几年来发展较快，养殖面积约有5700多万亩，淡水鱼年产量达370多万吨。出口经济鱼类约80多种。
一、冻全鱼
（一）原料处理。经验收后的原料，应按等级细心挑选，分别处理。冰鲜鱼用清水洗涤，水温应低于22°C。注意洗涤时间不超过4分钟，不能使鱼体受伤和脱鳞，洗去污物和勃液。活鱼采用池中通电法或采用1~5°C的低温水麻痹致死。
（二）裴盘。经处理后的鱼原料，用清洁的鱼盘盛装，使鱼体腹部向下，头靠盘的两端，相互挤紧理顺，即可放置第二层，放第二层鱼时腹部应朝上。
（三）冻结、冻藏。将装好的鱼盘送入速冻间速冻。此时可将室温降低到一28~-25°C，当冻品鱼的中心植度降至一15°C以下时，即为冻结完毕。速冻时间一般不超过18小时。速冻完毕后立即运出脱盘、包冰衣。
（四）包装。冻全鱼一般采用瓦楞纸箱大包装，内衬蜡纸，外用塑料袋打包。包装一般在出厂前进行，出厂时要求冻鱼的中心温度在一18°C以下。
二、小包装冻品
（一）冻鱼段。原料鱼用清水洗净表面污物，去净鳞、鳝。剖开后洗去内脏血污、黑色腹膜、去头。按要求切成整齐的鱼段，洗净滤水IS分钟，称量（搭配）装袋，排列整齐封口装盘、冻结，最后装箱冷藏。
（二）冻鱼片
①原料处理：将洗净污物的原料鱼在操作台上进行“三去”，小鱼可不去头。高温季节应加放碎冰。洗槽内的水应为流水，每20~30分钟换水一次。洗后的鱼再在清水中清洗一次。整个过程中应保持在IS0C左右。漫于水中的鱼不超过3~4分钟，操作过程应迅速完成，否则应加碎冰降温。
②切片定型：剥皮主要是机械完成，常用的是TM2-38型去皮机，切片是用刀从自思盖后方切人，先在脊背间割一刀，再避开肋骨将腹部的肉随同整片割下。同法割下另一侧整片。对切下的鱼片，可将控净水的鱼片在10%的盐水中浸渍1O~20秒。
③包装：先用透明包装袋，按1000克、SOO克或拟定重量包成一块，然后按每5块装入一蜡纸盒中。
④冻结、冻藏：将纸盒移入冻结室，在2S0C下速冻，达到中心温度18°C为止，然后包冰衣送入-18°C冷库中冷藏。
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