【★每日农经20151116★浑身粘液的莼菜不寻常】天下足球20151116

嫩芽上面长果胶，鲜嫩滑爽美佳肴，精心培育巧加工，莼菜开发有门道。　　有一种水生蔬菜，叶片表面生长着一层晶莹透明的胶状物，看上去十分可爱，吃到嘴里柔嫩滑爽，鲜美之极，堪称一流菜品。那么这究竟是一种什么蔬菜，又是怎样生长岀来的呢？

　　每年5到10月间，在湖北省利川市的月琴坝，总有一种奇怪的现象，老乡门口的铁锅总是热气腾腾，他们为什么一天到晚围着铁锅忙个不停？人们是在煮饭？炒菜？还是蒸馒头呢？这不过年不过节的村里人为啥这么忙呢？　 　李含晔：这里是月琴坝的一家堂屋，您看古香古色的，在月琴坝这个地方，每天到这个时候，挨家挨户都会在院子里，架起一口大锅煮着什么，您说这锅里煮的到 底是什么宝贝？为了弄清楚我专门来到了刘翔的家里，来看看。哇，这么大一口锅，这正忙活着呢，这锅里煮的是什么啊？这好像茶叶呀？但没见过茶叶是这么拿水 煮的，这煮的什么呀？　　刘翔：这是我们当地的一种菜。　　李含晔：菜？　　刘翔：对。　　那么老乡煮的究竟是什么菜？它从哪里来？他们又为何要煮菜呢？　　李含晔：据说老乡采的那个绿叶菜就在池塘里，您看这么多人，场面够热闹的，但是我看了半天有点不太对劲，您看啊，这池塘里飘的都是像睡莲一样的东西，跟我看的不太一样。大哥，让我看看你采的菜呗，哇，没错就是这个，您看长得特别像茶叶，大哥，这叫什么菜啊？　　谭大哥：这叫莼菜。　　李含晔：莼菜？　　谭大哥：对。　　莼菜，又名马蹄菜、湖菜，是多年生水生宿根草本植物。性喜温暖，适宜在水深20到60厘米的清水池中生长。每年5到10月份是莼菜收获的季节，这段时间也是种植户们一年中最忙碌的时候，他们多数时间都会泡在水塘里寻找收获的果实。　　李含晔：大哥，我看您一个人在水里面摸来摸去的，这个莼菜是在叶子底下是吧？　　谭大哥：是的。　　李含晔：这找起来不是太费劲了啊？　　谭大哥：找起来，你首先把叶子上面的水推开。　　李含晔：这是不是？　　谭大哥：这就是莼菜，我掐一个给你做个示范。这莼菜这里就是尾茎，我们首先把水推开，从芽苞掐下来。？　　李含晔：太滑了。　　谭大哥：这就是果胶，我们吃莼菜就是吃果胶。　　原来老乡们采摘的就是莼菜还未长开的芽苞状的卷曲嫩叶，嫩叶表面附着一层厚厚的胶状物质，被人们称为果胶，这层胶状物质光滑透明，微带粘稠且富有弹性。那么莼菜表面为什么会有这样一层胶状物质呢？

湖北工业大学食品系教授 汪超：它是吸收水当中有效的物质，然后它自己分泌产生的。　　由于莼菜一般都浮生在水面或潜在水中，所以它的生 物特性也注定了一生与水息息相关。它除了张开的叶片会浮在水面上以外，其它潜藏在水面以下的部分都会附着一层晶莹剔透的胶状物质。尤其在莼菜的还未张开的 嫩芽上，这层更为厚实的胶状物质会把整个嫩芽包裹得如同千年的琥珀化石一般。那么这种现象除了植物本身具有的特性以外，同水质会有什么关系呢？　　湖北工业大学食品系教授 汪超：必须要求是非常良好洁净的水质才能长得好，而且还要求有一定钙、铁、锌含量的水质。如果说水质条件差，它就分泌不了这种胶质，那么分泌不了胶质对它这种非常稚嫩的芽和根茎就起不到保护作用，从而就会腐根烂根。　　据了解，莼菜的生长对水质要求较高，利川莼菜源于福宝山古刹清泉的高山湖泊，在海拔1200米以上的原生态山区，人们依托山间湖泊清澈的水质，让包裹莼菜的胶状物质更加丰富、厚实。那么这种娇贵的莼菜采摘的难度究竟怎样呢？？　　李含晔：哦，那我试一下吧，我看看啊，这有一个，摸到它的根茎，然后给它掐断，下来了。我这手还挺巧的，您看到了吗，刚摘了一片莼菜，这就是芽苞是吧？　　谭大哥：是的。　　李含晔：我刚摸的时候就像个小骨节似的，我就知道这肯定是个芽苞。咱们为什么要把这个芽苞摘下来啊？　　谭大哥：因为它的果胶都在芽苞上。　　李含晔：果胶在芽苞上，难怪这么难摘啊！特别地滑，拿两个指甲盖去掐它都不好掐，咱们平时是怎么操作的？　　谭大哥：伸手去掐的。　　李含晔：那为什么我就那么滑手，您就感觉还行呢？　　谭大哥：我们已经习惯了。　　事实上，莼菜表面的这层光滑的胶状物质给采摘增加了不少难度，老乡们说，采摘莼菜不仅要手上麻利还要有一双好眼力。大概还是熟能生巧的缘故，您看，他们采摘莼菜还是显得格外从容，像这样动作娴熟的老手每天能够采摘50斤左右。　　李含晔：您看这个莼菜晶莹剔透的，这个果胶特别像诱人的果冻，大哥有人生吃过这莼菜吗？　　谭大哥：有。　　李含晔：有啊，可以直接吃吗？　　谭大哥：可以直接吃，我可以吃一个给你看。　　李含晔：吃一个看看。就这么一口吞下去了，啥感觉？　　谭大哥：清凉。　　李含晔：大哥说的这个，我要不也试试看吧，我咬一点这个芽苞。哇，冰冰凉的，特别地滑，就像含了一个果冻一样。　 　据谭大哥介绍，因为莼菜生长的水质清澈，也没有农药和化肥的污染，所以刚刚采摘出水的莼菜直接食用也不会有任何问题。含在嘴里，莼菜除了给人以清凉舒爽 的口感外，行家们最为在乎的还是采摘时间，因为恰当的采摘时间，决定了莼菜的质量和等级，那么什么样的莼菜才算得上上等货呢？　　李含晔：那咱们这个莼菜采的时候还分等级吗？　　谭大哥：要分等级。

　　李含晔：怎么分呢？　　谭大哥：这为一级莼菜。　　李含晔：一级的呢就是没有叶子，但是芽苞摘出来了，果胶多的是一级莼菜；二级莼菜是有叶有芽苞，三级莼菜光有叶没芽苞，而且这个叶一定是卷起来的。

而当莼菜叶子完全打开，基本没有胶状物质的时候，就失去了莼菜的经济价值。事实上，包裹在莼菜外面的这层胶状物质的多少就是判定莼菜等级的重要标准，胶状 物质含量越多，莼菜的等级越高，胶状物质含量越少莼菜的等级也就越低。将莼菜分成不同等级，目的是为了满足消费者的不同需求，那么种植户们采摘的大量莼菜 究竟如何处理呢？　　李含晔：我说老乡们为什么这么积极呢，原来收购商已经在田边等着了，好多人啊，咱们现在莼菜怎么收的啊？　　莼菜收购企业负责人 谭斌：我们是按照采摘每市斤的价格收购。　　李含晔：每市斤多少钱？　　谭斌：我们现在每市斤7.5元。　　李含晔：您现在一天能收多少斤？　　谭斌：一天能有1--2吨。　　李含晔：这么大的量，这得多少人一起采摘啊？　　谭斌：最多的时候一天要300多个人。　　李含晔：咱们收莼菜为什么还弄了这么一个工具啊？　　谭斌：因为莼菜是在水里面生长的，所以采摘的时候水一直不干，不干就要用这个筛子把水沥干，这样才是莼菜的净重。　 　这个漏网一样的筛子，看起来简单，但它却让这水和胶状物质混合不清的莼菜轻而易举地得到分离。收购莼菜的企业则会将莼菜再进一步处理，加工后进行销售。 而家住利川市福宝山月琴坝的种植户却跟其它人不太一样，他们会跟种植户刘翔一样，自己会把采摘回来的莼菜进行初步加工再卖给收购莼菜企业。　　刘翔：杀青过后卖。　　李含晔：咱们杀青是不是就是把莼菜一直放在锅里煮啊？　　刘翔：对，不停地搅动，让它受热均匀。　　李含晔：手不能停。　　杀青就是通过杀灭蔬菜本身的活性酶，防止变质的做法，在当地就像种植户刘翔一样，在门口架起一口大锅，烧上一锅开水，把莼菜倒到锅里进行水煮的过程。据刘翔介绍，这种做法在他们村已经持续近百年。那么莼菜需要水煮到什么程度才合适呢？　　刘翔：看莼菜的颜色来确定，这个就差不多了。　　李含晔：这就差不多了？那我看看，这个颜色好像发黄了一点。　　刘翔：对，就是要发黄一点，梗变白了就差不多了。　　开水煮莼菜，虽说闻不出任何味道，但当莼菜经过15分钟左右水煮后，它会由绿变得微微泛黄，据说这是杀青的最好火候，此时既不会影响到胶状物质，也不会让嫩芽张开，从而才会达到最佳的保鲜效果。那么杀青后的莼菜应该怎样进一步处理呢？　　刘翔：煮好之后，就要把它倒到那个里面冷却。　　李含晔：行，那咱俩一块来吧。小心烫，还挺沉的，倒到冷水里冷却一下，哇，一倒进去好漂亮啊，莼菜全都飘上来了，金黄金黄的，还有点淡淡的香味，水温也已经降下来了。　　刘翔：水是热的嘛，要搅动一下。　　李含晔：这个时候还要搅动啊？　　刘翔：对，搅动一下，让冷却均匀一些。　　李含晔：慢慢地转动，整个画面也好漂亮啊，你看这莼菜就像飞扬在水中一样。　　冷却完的莼菜经过沥水之后，就可以冷藏保存了，这样的莼菜保鲜时间一般可以达到6个月以上。　　当地农户：来来来，小李，吃一碗莼菜。　　李含晔：谢谢阿姨，这就是阿姨自己家制作的凉拌莼菜，咱们平时都是这么吃的吗？　　当地农户：是的。　　李含晔：我尝尝啊，看着就挺好，看看跟我之前吃的生的有什么不一样的。　　当地农户：应该不一样的。　　李含晔：嗯，不一样，这个含在嘴里就像含着凉粉似的，咬起来还嘎吱嘎吱的，挺有劲儿的。我发现这个莼菜在嘴里含不了多长时间，一下就滑进去了，阿姨咱们这个莼菜不应该叫莼菜。　　当地农户：那你说叫什么菜？　　李含晔：应该叫滑菜啊，你说这么滑，都可以当饮料喝了。咱们这个莼菜是不是还能拌出别的味道来？　　当地农户：是的，还可以拌成咸的、酸的、辣的，想吃什么味道都可以拌什么味道。　　消费者1:我们做一般都是凉拌，尤其是天特别热的时候，太阳大的时候，好多人喝。　　消费者2:一般都喜欢凉拌，还有的做汤。　　消费者3:很好吃的，润滑。　　消费者4：开胃，小孩都爱吃。　 　莼菜，早在1500年前即以茎、叶、果实入药，为名贵中药材。它的嫩茎、嫩叶部分含有淀粉、蛋白质、脂肪、碳水化合物，其中大多为多糖、钙、磷、铁、 铜、钾等矿物质元素，以及人体必需的多种氨基酸。中医认为：莼菜性寒、味甘，具有清热、利水、补血、润肺、健胃、止泻、消肿、解毒等功效。随着人们对莼菜 认识度的提高，在利川，除了鲜食以外，目前莼菜已被开发成饼干、饮料等几十种产品。随着市场的扩大，种植户的经济收入也在不断提高。　　种植户1:很好销，很俏，一斤现在7块多。　　种植户2:一亩田卖了一万多块钱。　　种植户 刘翔：3亩莼菜，杀青过后卖了3000多斤，纯收入3万块钱左右。　　当地企业负责人：国内的市场多数是东北，杭州、福州那边都有销售，出口就日本和韩国。　　湖北省利川市市长 张涛：目前我们莼菜稳定在2万亩，年加工能力在3.5万吨，产值能够达到5个多亿。

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