◆科技苑20151116期◆你知道“麻小”——小龙虾美味是怎么来的吗 天下足球20151116

一条小吃街一天能消耗掉两万多斤小龙虾，您相信吗？有人不远千里从外地赶到这里就为了吃小龙虾，您觉得是真的吗？怎么吃小龙虾才最科学，怎么做小龙虾才最好吃，您知道吗？《科技苑》为您讲述。

　　【主持人】： 在北京市东城区的东直门，有一条很特别的街，叫“簋街”，这条街一年四季都火爆的不得了，这里聚集着各种美食，对于吃货们来说，那绝对是充满诱惑的美食天堂。　　【出镜】记者 高洁：里是北京簋街，现在白天这里看起来没什么特别的，可是一到晚上这里就热闹起来了。　　【解说】：这是一条以宵夜著称的街道，每当夜幕降临华灯初上的时候，这条街就成了吃货们的乐园。　　【出镜】记者 高洁：这种灯火通明的景象会从晚上六七点钟，持续到第二天凌晨的三四点钟，那么人们来簋街几乎都是冲着一道菜来的，那就是麻辣龙虾。　　【采访】：　　消费者：簋街就等于麻小的代名词。　　消费者：我们是特地从外地过来吃这个的。　　消费者：辣辣的，麻麻地。　　消费者：越辣越好吃。　　消费者：又麻又辣特别过瘾。　　消费者：上次和哥哥姐姐来的没吃饱，今儿又来了。　　消费者：特别赞，都上瘾了　　小朋友：好吃。　　【解说】：簋街，全长不过一千四百多米，可就是这一千多米的距离，竟然聚集了一百多家餐馆，而且几乎每家餐馆都有一道菜，那就是 “麻辣小龙虾”，简称 “麻小”。　　【采访】：　　簋街香口鱼餐厅负责人 张瀚文：到簋街来必点的是龙虾，你看基本上桌桌都会有。　　记者：桌桌都有，那每天的这个量能有多少？　　张瀚文：我们每天基本大概是七八百斤。　 　【解说】：小龙虾好吃，大伙又爱吃，可是能吃明白的人还真不一定很多，就说这小龙虾公母吧，很多人就不知道怎么分，比如一盘螃蟹上桌，人们很自然地就会 看看是公的还是母的？ 因为螃蟹有“九月团脐十月尖”的说法，也就是说九月要吃母蟹，十月吃公蟹。可是这小龙虾就不一样了，就算是资深的吃货也是上来就吃，很少有人去端详哪只是 公的，哪只是母的。　　【采访】：　　消费者：这个还真不知道。　　消费者：这个不太清楚。　　【出镜】记者 高洁：麻辣小龙虾新鲜出炉喽，看，真诱人啊，闻着可香了。　　【解说】：就算是自称很会吃小龙虾的记者，对于分辨小龙虾公母这件事，也是一头雾水。　　【采访】：　　张瀚文：吃这么多年小龙虾，你分得出公母吗？　　记者：哎呦，吃这么多年我还真没注意过公母，怎么看公母。　　瀚文：从两个地方分，一个是从它的爪子分，你看这个爪子小，母虾，这个爪子大，公虾。　　记者：从钳子就能分出它的公母。　　张瀚文：这是一个，还有一个看这儿，看它的腹部，你看它这个有两个小翅的这种肯定是公虾，母虾没有这个。　　记者：这个地方没有。　　张瀚文：对对，你看，是不是没有。　　记者：这儿是吧。　　张瀚文：对，没有，你看这儿，这儿有，这个是百分之百的正确。　　【解说】：公小龙虾和母小龙虾最大的区别就是它们的腹部，公小龙虾的腹部有两个像小腿一样的东西，它是公小龙虾的管状交接器，这个母的是没有的。　　【采访】：　　记者：那它这个分公母是味道不一样吗，还是吃法不一样？　　张瀚文：味道，吃法都一样，分季节，冬天，母虾生完小孩以后，产完仔之后，它肉就比较空，就差一点，这个时候吃公虾稍好一点。　　记者：那就是冬天吃公虾，然后其他季节都吃母虾。　　张瀚文：其他季节母虾肉肥一点。　　【解说】：大家习惯吃螃蟹的时候分公母、分季节、分时令，没想到吧，吃小龙虾其实也是要分公母、分季节的，春夏季要吃母的，到了秋冬季就最好是吃公的了。分得清公母，这只是吃小龙虾的第一步，接下来就是该怎么吃小龙虾了。　　【采访】：　　消费者：基本上是把头弄掉。　　消费者：头不能吃。　　消费者：一般我会把头去了，吃这段。　　【解说】：去头吃尾，这是大多数人吃小龙虾的共识。这种吃法看上去好像把该吃的肉都吃掉了，可是很多人不知道，就是这看似合理的吃法却在不经意间丢掉了小龙虾的精华。

一条小吃街一天能消耗掉两万多斤小龙虾，您相信吗？有人不远千里从外地赶到这里就为了吃小龙虾，您觉得是真的吗？怎么吃小龙虾才最科学，怎么做小龙虾才最好吃，您知道吗？《科技苑》为您讲述。

　　【主持人】： 在北京市东城区的东直门，有一条很特别的街，叫“簋街”，这条街一年四季都火爆的不得了，这里聚集着各种美食，对于吃货们来说，那绝对是充满诱惑的美食天堂。　　【出镜】记者 高洁：里是北京簋街，现在白天这里看起来没什么特别的，可是一到晚上这里就热闹起来了。　　【解说】：这是一条以宵夜著称的街道，每当夜幕降临华灯初上的时候，这条街就成了吃货们的乐园。　　【出镜】记者 高洁：这种灯火通明的景象会从晚上六七点钟，持续到第二天凌晨的三四点钟，那么人们来簋街几乎都是冲着一道菜来的，那就是麻辣龙虾。　　【采访】：　　消费者：簋街就等于麻小的代名词。　　消费者：我们是特地从外地过来吃这个的。　　消费者：辣辣的，麻麻地。　　消费者：越辣越好吃。　　消费者：又麻又辣特别过瘾。　　消费者：上次和哥哥姐姐来的没吃饱，今儿又来了。　　消费者：特别赞，都上瘾了　　小朋友：好吃。　　【解说】：簋街，全长不过一千四百多米，可就是这一千多米的距离，竟然聚集了一百多家餐馆，而且几乎每家餐馆都有一道菜，那就是 “麻辣小龙虾”，简称 “麻小”。　　【采访】：　　簋街香口鱼餐厅负责人 张瀚文：到簋街来必点的是龙虾，你看基本上桌桌都会有。　　记者：桌桌都有，那每天的这个量能有多少？　　张瀚文：我们每天基本大概是七八百斤。　 　【解说】：小龙虾好吃，大伙又爱吃，可是能吃明白的人还真不一定很多，就说这小龙虾公母吧，很多人就不知道怎么分，比如一盘螃蟹上桌，人们很自然地就会 看看是公的还是母的？ 因为螃蟹有“九月团脐十月尖”的说法，也就是说九月要吃母蟹，十月吃公蟹。可是这小龙虾就不一样了，就算是资深的吃货也是上来就吃，很少有人去端详哪只是 公的，哪只是母的。　　【采访】：　　消费者：这个还真不知道。　　消费者：这个不太清楚。　　【出镜】记者 高洁：麻辣小龙虾新鲜出炉喽，看，真诱人啊，闻着可香了。　　【解说】：就算是自称很会吃小龙虾的记者，对于分辨小龙虾公母这件事，也是一头雾水。　　【采访】：　　张瀚文：吃这么多年小龙虾，你分得出公母吗？　　记者：哎呦，吃这么多年我还真没注意过公母，怎么看公母。　　瀚文：从两个地方分，一个是从它的爪子分，你看这个爪子小，母虾，这个爪子大，公虾。　　记者：从钳子就能分出它的公母。　　张瀚文：这是一个，还有一个看这儿，看它的腹部，你看它这个有两个小翅的这种肯定是公虾，母虾没有这个。　　记者：这个地方没有。　　张瀚文：对对，你看，是不是没有。　　记者：这儿是吧。　　张瀚文：对，没有，你看这儿，这儿有，这个是百分之百的正确。　　【解说】：公小龙虾和母小龙虾最大的区别就是它们的腹部，公小龙虾的腹部有两个像小腿一样的东西，它是公小龙虾的管状交接器，这个母的是没有的。　　【采访】：　　记者：那它这个分公母是味道不一样吗，还是吃法不一样？　　张瀚文：味道，吃法都一样，分季节，冬天，母虾生完小孩以后，产完仔之后，它肉就比较空，就差一点，这个时候吃公虾稍好一点。

　　记者：那就是冬天吃公虾，然后其他季节都吃母虾。　　张瀚文：其他季节母虾肉肥一点。　　【解说】：大家习惯吃螃蟹的时候分公母、分季节、分时令，没想到吧，吃小龙虾其实也是要分公母、分季节的，春夏季要吃母的，到了秋冬季就最好是吃公的了。分得清公母，这只是吃小龙虾的第一步，接下来就是该怎么吃小龙虾了。　　【采访】：　　消费者：基本上是把头弄掉。　　消费者：头不能吃。　　消费者：一般我会把头去了，吃这段。　　【解说】：去头吃尾，这是大多数人吃小龙虾的共识。这种吃法看上去好像把该吃的肉都吃掉了，可是很多人不知道，就是这看似合理的吃法却在不经意间丢掉了小龙虾的精华。

【解说】：吃大夹子的技巧就在于找关节，首先沿着第一个关节把大夹子一分为二，然后摇动那个能张合的一边，松动后上下轻轻一掰骨节就脱开了，再一拽，夹子里的肉就乖乖地出来。　　吃小龙虾学问不少，其实要想让小龙虾变成盘中的美味也有很多学问呢，首先这小龙虾原料就一定要够干净。很多人爱吃小龙虾却又会顾虑这小龙虾是不是干净，其实，现在我们食用的小龙虾大多是在非常干净的淡水环境下人工养殖的，卫生是没问题的。　　说到簋街小龙虾的品质，最有发言权的就是徐长庚了，这里的人都习惯叫他老徐，从97年老徐第一次试着把小龙虾引到簋街到现在，将近二十年的时间，老徐一直是这里最大的供货商。　　【采访】：　　记者：今天这货从哪来的呀？　　徐长庚：江苏那边。　　记者：江苏啊，今天运了多少啊？　　徐长庚：有六千多斤。　　记者：听说您是这里第一人。　　徐长庚：应该是吧。　　市民：第一牛人，第一牛人，绝对绝对的，没错。　　【解说】：像老徐这样的供应商都有自己固定的养殖基地，小龙虾都是当天捕捞当天进店，所以绝对能保证干净又新鲜。　　【采访】簋街香口鱼餐厅负责人 张瀚文：夹到我了，快放，快放，没拿好这个。　　【解说】：对于这些每天接触小龙虾的人，偶尔被小龙虾夹到也是在所难免的，小龙虾的大钳子，那可是它们获取食物、抵御外敌的强大武器，攻击性越强就意味着这小龙虾越健康越新鲜。　　【采访】厨师长 刘飞：现在可以感觉一下，这就是动力比较足。　　【解说】：说到这大夹子夹人问题也来了，在簋街，小龙虾可是按个头大小论价的，所以每批小龙虾运到后的第一件事就是分级，也就是说得一只一只地用手挑。　　【采访】：　　记者：他们正在这忙活着挑虾呢，你说这虾，你看每一个虾都活蹦乱跳的地张着大钳子，可是他们挑的这么随意，怎么都夹不着手呢。　　张瀚文：你看，我告诉你怎么弄，第一步动作要快一点，第二个抓的时候，尾巴冲前面，夹子冲后面，你看，奥，就是这样倒着抓，对，要不你试试。　　记者：迅速就抓住了，尾巴在后面，然后它的钳子是在前面，钳子在手掌里捏住。这样怎么着都夹不着。　　刘飞：这十五的，十二的，一挑就完了，省事儿。　　【解说】：不论是在饭店还是在家里做小龙虾，都会有挑选小龙虾的过程，掌握了抓小龙虾的技巧，就不用担心被夹到了。　　【采访】簋街香口鱼餐厅负责人 张瀚文：把6钱的搁一块，8钱的搁一块，1两的搁一块，1两以上的搁一块，根据这个大小定价，销售给客人，喜欢吃大的就挑大的，喜欢小的就吃小的。

【解说】：按大小分好的小龙虾，剩下的就是清洗了，虽说这些小龙虾都是在很干净的环境下长大的，即便是这样，清洗小龙虾也是不可以省略的，而且一定要用流动的水。　　【采访】厨师长 刘飞：加清水浸泡，泡两三个小时，小龙虾会在活动的过程中，把肚子里头刚吃进去的东西全都吐出来。　　【解说】：浸泡时，小龙虾在吞吐呼吸的过程中，腮里面的泥沙也会被吐出，接下来还有一步更精细的清洗程序，就是用刷子仔细刷遍小龙虾的全身，把小龙虾的体表和各个关节的缝隙里粘着的脏东西去掉。　　【采访】：　　刘飞：放清水里面用牙刷挨个挨个地刷，从背部刷，左边刷，左边刷完反过来右边再刷。　　记者：每一只都要这么刷吗？　　刘飞：对，每一只都得这么刷，一只一只地刷。刷完之后咱们再抽虾线。　　【解说】：虾线其实就是小龙虾的肠线，里面是小龙虾没来得及排泄掉的一些食物残渣，所以最好是提前把它去掉，去虾线是有技巧的，虾的尾巴上有三个尾翼，中间那个就是连着虾线的，只要轻轻扭动，将中间的这个尾翼扭转，差不多到九十度的位置顺势一拽，肠线就会跟出来。　　【采访】：　　刘飞：用手轻轻地在这一拽一？，它就出来了。　　记者：这么容易啊。　　刘飞：对，非常容易。　　【解说】：去完虾线，做小龙虾的准备工作就算全部完成了，剩下的就靠后厨了。　　在簋街，最具竞争力的就是味道，很多人都是专程到簋街来吃小龙虾，有的人甚至隔三差五就来一趟。据说，鬼街最火爆的时候，一天就能吃掉两万多斤小龙虾。　　【采访】消费者：这个东西是越吃越上瘾。　　【解说】：有的人甚至为了吃上簋街的麻辣小龙虾排队等号，一等就是几个小时。　　【采访】经销商 徐长庚：排队，家家排队，有的排队排到几百号呢，都等，有的排队等到凌晨也等，就这么火，簋街。　　【解说】：簋街的小龙虾之所以这么诱人，除了原料新鲜，还有就是厨师炒制的手法和时间火候的把握。很多人都觉得麻辣小龙虾是直接加料炒出来的，其实炒之前有一个步骤是至关重要的。那就是将新鲜的小龙虾过油。　　【采访】厨师长 徐元国：油温烧高了之后，把小龙虾倒下去，主要是把水分呛干，如果油温低了，它里面的虾黄会流出来。　　【解说】：小龙虾炒制之前先过一遍油，目的是去掉小龙虾体内多余的水分，让小龙虾的蛋白迅速凝固，过油的油温是成败的关键，油温一旦低了虾黄不能在短时间内凝固就会流出来。　　虾黄流出不仅卖相不好，营养也会损失掉一部分，所以炒小龙虾一定要在油温达到七成热以上，油面稍微有些冒烟最好。　　接下来就是炒制过程，炒制小龙虾的基本调料就有十几种。　　【采访】：　　徐元国：干辣椒，麻椒、花椒、蒜，姜、葱、盐、味精、鸡精，白糖，这是我们秘制的专门炒小龙虾的料，这个是最重要的，里面加了各种香料，提味，然后去腥，各个方面的都有。　　记者：我们假如在家里做小龙虾，那秘制料用什么替代呢？　　徐元国：超市就买得着，那个香辣酱，直接用香辣酱代替就行，它肯定这个味没有我们做的味那么香，浓厚，但是可以代替。　　【解说】：炒制小龙虾的师傅告诉我们，要想小龙虾炒出来好吃，有一种调料是要提前处理一下的。　　【采访】厨师长 徐元国：比如说这个蒜，必须要提前拿油拉熟备用，放在一边，直接放不好，直接放没这个味，它不出味，必须炸出来，也是起到一个增香的作用。　　【解说】：大蒜有杀菌去腥提香的作用，油炸后更有利于它风味的发挥，所以炒制小龙虾最好是先把蒜瓣过油炸成金黄色。　　【采访】厨师长 徐元国：做这个小龙虾的步骤，第一个是先放葱姜蒜，然后就是辣椒必须炒香，然后把炸好的小龙虾倒里面去。　　【解说】：这个时候就可以加入盐、糖、鸡精等调料了。　　【采访】厨师长 徐元国：然后第四个环节就是加我们的秘制的小龙虾料。　　【解说】：简单翻炒后就可以加水炖一会，这个过程也是入味的过程。　　【采访】厨师长 徐元国：水别加多也别加少，正好把小龙虾淹没。　　【解说】：火候是味道最好的诠释，小龙虾烧制的时间不能短也不能太长。　　【采访】厨师长 徐元国：煮到三到五分钟它才入味，不然就没味。　　【解说】：大厨说出锅前还有最后一个步骤同样起着一两拨千金的作用。　　【采访】：　　徐元国：起锅加一把蒜末，蒜末也是增香，唰的一下就出锅了，自然那蒜香味儿就出来了。烧的差不多了，起锅，放蒜，放蒜末。　　记者：除了放这个蒜瓣，还要再放蒜末。　　徐元国：放蒜末，生蒜末，这个是熟蒜，要放生蒜末，放一把吧，这个马兜也就一小马兜。　　张瀚文：这个小龙虾炒出来就得马上吃，时间长了以后，它那个虾的肉质会变粉，肉感就没有这么有弹性了，最好别超过半个小时，时间太长了它肯定会影响口感，不是不能吃 ，口感肯定差一点。　　记者：那也就是现炒现做趁热吃。　　张瀚文：对。　　【解说】：在簋街，每家店都尽可能保证原料百分之百的新鲜，把消费者喜爱的口味做到极致，客人们你来我走一波接一波，这样热闹场面从傍晚一直会延续到凌晨三四点钟。　 　【主持人】：一道菜竟然成就了一条街的美食传奇，这小龙虾也是够厉害的，看完了这期节目，有没有吃小龙虾的冲动啊，可能也有人曾经担心小龙虾不够干净， 其实现在的小龙虾大多都是人工养殖的了，如果您有时间就直奔簋街过过瘾，没时间的话也可以按照我们说的烧制方法在家里试一下，小龙虾其实还真是一个不错的 美味呢。

推荐访问:是怎么 你知道 美味 ◆科技苑20151116期◆你知道“麻小”——小龙虾美味是怎么来的吗 形容小龙虾美味 舌尖美味小龙虾