水产品捕捞后，如不立即采取有效的保鲜措施，很容易腐败变质。下面介绍一些水产品的加工和保藏方法。
一、冷却、微冻、冻结和冷藏。
1、冷却保鲜。保藏温度在0～4℃左右，主要有撒冰法和水冰法两种。撒冰法是将碎冰直接撒到鱼体表面的保鲜方法，此法简便易行；水冰法是先用冰将清水降低至0℃，然后把鱼类浸泡在水冰中，待鱼体冷却到0℃时即取出，改用撒冰保藏，此法一般应用于死后僵硬快或捕获量大的鱼，优点为冷却速度快。
2、微冰保鲜。保鲜温度在-1～-5℃，其保鲜期一般比冷却鱼延长1.5～2倍。微冻保鲜主要有冰盐混合微冻法和低温盐水微冻法，目前应用于生产的尚不多。
3、冻结和冷藏。水产品要长期贮藏，就必须经过冻结处理。其冻结方法很多，主要有空气冻结、盐水浸冻结和平板冻结等。在我国，绝大多数采用空气冻结法。
二、加热保藏。加热保藏是利用煮熟、蒸煮、焙烘等方法进行加热，杀死水产品中的微生物和破坏本身固有酶的活性，从而达到防止水产品变质的保藏方法。同时，还必须结合其他方法(密封包装等)才能延长保藏时间。
三、水产品的干制。水产品的干制加工既包括日干、风干等天然干制法，也包括焙干、烘干、真空、冷却升华干燥等人工干燥方法。
四、腌制保藏。腌制方法主要有干腌法、湿腌法和混合腌渍法。干腌法又称盐渍法、撒盐法；湿腌法又称盐水渍地，它是将鱼体放入容器中，注入预先配制好的食盐溶液进行腌制的方法。混合腌渍法是前两种方法的结合，在实际生产中，一种是预先将食盐擦于鱼体，装入容器后再注入饱和食盐水；另一种是先用盐水渍后再用干盐渍，或先用干盐渍后再用盐水渍。
五、烟熏保藏。烟熏与腌制一样也具有防止水产品腐败变质的效用，并能形成特种烟熏风味、防止腐败变质。根据烟熏过程中加热温度情况可以区分为冷熏和热熏。制品周围的熏烟和空气混合气体的温度不超过22℃，这种烟熏过程称为冷熏；制品周围的熏烟和空气气体的温度超过22℃，这种烟熏过程则称为热熏，常用烟熏温度为35～50℃。
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