鹌鹑皮蛋属于经典的酿造型功能食品，其功能性远远超过大家熟知的酸奶;因其营养价高，被誉为"动物人参"，是人类最好的优质蛋白质提供品;其中营养分子较小，是蛋类中最易被消化吸收与利用的;蛋白质中氨基酸种类齐全，含量丰富，蛋白质价是与人体蛋白质组成最接近的。
鹌鹑皮蛋独具特点，外表是一层蜡白。它的作用就是增强皮蛋的密封性，延长皮蛋的保存期限。剥开之后，皮蛋呈黄色，晶莹剔透，捏上去感觉也弹性十足。
一、料液配制
（一）自己料鹌鹑蛋10千克，开水10千克，生石灰2千克，纯碱0.8千克，食盐0.3千克，红茶末0.2千克，硫酸铜12克，硫酸辞12克。
（二）调制先将纯碱、红茶末放入缸底，然后将开水倒入缸中，随即放入硫酸铜、硫酸辞，充分搅拌后逐渐放人生石灰，最后加入食盐，搅拌均匀，放凉待用。
（三）验料先在烧杯或碗中加入5毫升料液上清液，再加入蛋白5毫升，不要搅拌，15分钟后观察蛋白是否凝固。若15分钟凝固，1小时后蛋白化为稀水，表明料液碱度合适；如在30分钟左右蛋白化为稀水，表明料液浓度过大，不宜使用；当蛋白放在料液中15分钟不凝固，表明料液碱度低，也不宜使用。碱度过高和过低可分别用茶水和碱调整。
（四）装在工将挑选合格的鹌鹑蛋装入缸中，用竹筐子撑封，以防蛋体上浮，将备好的料液倒入装蛋的缸内，以淹没蛋体为度，然后用双层塑料布将缸口密封，在15~20°C环境下浸制成熟。
二、浸制期管理
浸制期间必须注意温度的变化，最适宜的温度为20°C；仔细检查缸体是否渗漏；浸制初期不得移动缸体，否则会影响凝固；浸制期间从第7天开始，每隔7天抽样检查皮蛋的变化和品质情况。第7天时化清结束，蛋白开始凝固；第14天蛋白凝固、有弹性并上色；第21天蛋白凝固、有弹性、光洁，呈墨绿色，基本成熟。
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