一、材料
（一）蚕蛹蛋白。适量蚕蛹粉加入酶反应釜中，加入去离子水搅拌均匀，搅拌30分钟，将溶液的pH（用2摩尔/升氢氧化铀或盐酸调节）和温度调至对应条件，控制pH值稳定在?0.03之间，反应结束，沸水浴灭酶10分钟，冷却后将酶解液的pH调至7.0，3000转/分钟离心20分钟取上清液，即得到黄褐色的蚕蛹酶解液，冷冻干燥后得蚕蛹蛋白粉备用。
（二）南瓜。选用八成以上熟的葫芦南瓜，要求皮薄、色泽金黄、肉质肥厚、纤维少、元病虫害及未受污染的南瓜。
（三）辅料。精白面粉、植物油、食用碱、小苏打、玫瑰花。
二、工艺流程
鲜南瓜→去皮→去瓢→洗净→切块→绞碎→磨浆→脱水→熬煮（加植物油）→冷却→馅料→待捏馅用。
精白面粉→蚕蛹蛋白→植物油、牛油→碱水→和面→月饼皮备用。
包馅→成形→刷蛋液→烘烤→冷却→检验→包装→入库→成品。
三、配方
月饼皮料：蚕蛹蛋白3.0千克，精白面粉5.0千克，植物油0.5千克，牛油1.5千克，碱水25克，80℃的热水2.0千克。
馅料：南瓜肉10千克，植物油0.7千克，精白面粉0.3千克，玫瑰花0.2千克，甜菊昔0.2%。
四、操作要点
（一）月饼皮的制作。先将蚕蛹蛋白、精白面粉置于台上拌匀。配料液（80℃热水中加入碱水，搅拌均匀后，加入植物油、牛油混合均匀即为料液），然后逐步拌入蛋白面粉中，拌匀后搓揉，直至皮料软硬适度、皮面光洁即可。
（二）南瓜馅的制作南瓜去皮去瓢后，将瓜切成块状或条状，用绞肉机绞碎后磨成浆，然后装入布袋用甩干机甩干，加精白面粉拌匀后煮熟（取少许馅料冷却，不黏手即可出锅），摊在盘里冷却即为南瓜馅。
（三）月饼的制作将80克南瓜馅用40克蚕蛹蛋白月饼皮面包好，放入模型中成形。成形的月饼坯放入烤箱并刷上蛋液，炉温保持在240℃，待饼面上的花纹定型后适当降温，上下火力要求一致，烘烤10~12分钟熟透即可出炉，待冷透后，检验，包装。
扩展阅读文章
推荐阅读文章
致富创业网 www.csyzzm.com
Copyright © 2002-2018 . 致富创业网 版权所有 湘ICP备12008529号-1