香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物，将动物的肉绞碎成条状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。主要的不同处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的。在以前香肠是每年过年前制作的食品，而现在一年中的任何时候都可以吃到香肠了。但是过年吃自制的香肠已经成为了南方很多地区的习俗，一直保留到了今天。
一、原料配方
猪精瘦肉60千克，猪肥腰25千克，鸡胸肉15千克，分离蛋白4千克，变性淀粉15千克，卡拉胶0.08千克，冰水55千克，食盐3.6千克，白糖3千克，味精0.4千克，8607肉香糕0.5千克，6907肉香糕0.4千克，红曲红8克，诱惑红2克，焦糖色素0.04千克，白胡椒粉0.2千克，黑胡椒粉0.2千克，绿茶叶粉1.2千克，异抗坏血酸铀0.1千克，亚硝酸铀8克，防腐王0.4千克，复合磷酸盐0.6千克，乙基麦芽酣0.02千克。
二、制作要点
（一）原料肉解冻。将瘦猪肉、肥瞟、鸡胸肉在室温自然解冻，到肉温0~4℃时效果最佳，不要解冻时间过长，肉温不要在2℃以上。
（二）斩拌制馅。先将解冻的原料肉分别用筐子绞碎备用。把绞碎的猪精瘦肉和鸡胸肉放入斩拌机中，干粉加入复合磷酸盐、食盐，用低速拌匀后，用高速干斩30秒。加入配方中的1/3冰水斩匀，时间大约30秒，加入分离蛋白，加入绞碎的猪肥瞟及1/3冰水，斩30秒最后加入淀粉、冰水和剩余辅料，用高速斩2分钟，馅温在10~12℃为宜。
（三）灌装、干燥。采用天然猪肠衣或胶原蛋白肠衣，在70~75℃干燥1小时，肠体表面元水分。
（四）蒸煮、烟熏。将表面元水分的肉肠推入82~84℃蒸炉蒸，时间根据肠衣折径而定。蒸好后75~80℃烟熏上色，时间25~30分钟。
（五）冷却灭菌。在10~15℃通风情况下冷却，到室温时再真空包装。然后进行二次灭菌，即90~95℃水煮15分钟。最后快速用流动的冷水冷却到室温入库。
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