1809年，世界贸易兴旺发达，长时间生活在船上的海员，因吃不上新鲜的蔬菜、水果等食品而患病，有的还患了严重威胁生命的坏血症。法国拿破仑政府用12000法郎的巨额奖金，征求一种长期贮存食品的方法。很多人为了得奖，都投入了研究活动。其中有个经营蜜饯食品的法国人阿贝尔，他用全部精力进行不断的研究和实践，终于找到了一个好办法：把食品装入宽口玻璃瓶，用木塞塞住瓶口，放入蒸锅加热，再将木塞塞紧，并用蜡封口。这样，最早的罐头出现了。阿贝尔得到了法国政府的奖励，也受到了海员们的热烈欢迎。
一、选料
笋肉新鲜、色白，大笋0.75千克以上，中笋0.4~0.75千克，小笋0.4千克以下。元虫笋、烂笋、黄笋、畸形笋、拔节笋，无泥沙。
二、预煮清洗
将笋子倒入预煮池中，笋子高出池口10厘米。用麻袋、雨布盖好，周边用木棒压实。拧开蒸汽阀放汽，大汽预煮30分钟，然后小汽预煮90分钟。煮完后立即打开池底部水管口阅门，放水冷却。流动水冷却12小时，出池。
三、产酸
将砍亮、去壳、弹毛的笋子放入浸泡池中，水高出笋子10厘米，静止漂洗18~24小时。用pH试纸检测，当浸泡池液pH值为4.5时，可转入下道工序。
四、笋肉修整
将笋底部粗老部分切掉，并去掉笋尖部嫩笋衣。病斑笋、伤笋按“V"；字修整，断尖笋则平切。切条笋从笋尖至底部纵切，每条笋尖内侧斜切倒角护尖不断。修整好的笋放入盆中或周转箱，用水浸泡。
五、分级装罐
按笋肉形状分A型（炮弹形）、B型（半饱满）、C型（偏型）。
按笋肉大小重量分级，装罐。整只笋分一级品，二级品，三级品，伤笋、断尖笋、畸形笋为四级品F级。
六、配汤排气
水烧至100℃，根据需求调配pH的高低，加入拧攘酸至开水中拌匀。将配制好的汤液经300目滤布过滤加汤，加汤后经排气箱排汽。
七、封口杀菌
封口机封口后采用蒸汽杀菌。杀菌后冷却包装。堆码检验后装箱。
扩展阅读文章
推荐阅读文章
致富创业网 www.csyzzm.com
Copyright © 2002-2018 . 致富创业网 版权所有 湘ICP备12008529号-1