调质类食品添加剂是指能改善食品品质的一类物质。根据它们所起的作用不同，又可分为发色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、保水剂和乳化剂几类。 发色剂 发 色剂本身并无颜色，但能与肉中的肌红蛋白结合形成鲜红色的亚硝基肌红蛋白结合物，从而使肉制品呈现鲜艳的红色。发色剂主要有硝酸钠和亚硝酸钠，其中亚硝酸 钠发色迅速，但呈色作用不稳定，适用于生产过程短而又不需要长期保存的制品，对那些生产过程长或需要长期保存的制品，最好使用硝酸钠。硝酸钠和亚硝酸钠均 具有毒性，在特定条件下能与仲胺结合生成亚硝胺，这是致癌物。因此，我国有关食品卫生标准规定：在畜禽制品生产中，硝酸钠用量应低于0.5克/千克，亚硝 酸钠用量应低于0.15克/千克，成品中残留量以亚硝酸钠计不得超过0.03克/千克。美国国际毒性研究中心的化学家发现用微波炉烧腌肉，既能保留腌肉津 津有味的特点，又无致癌的亚硝胺产生。其原因是微波炉中的腌肉温度没有达到亚硝酸盐转变成亚硝胺反应的最低温度185°C。 发色助剂 发 色助剂本身无色，也不能与肌红蛋白结合而起到发色作用，但它们能加快发色剂的发色过程，并使产生的亚硝基肌红蛋白保持稳定不被破坏。发色助剂主要有抗坏血 酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、异抗坏血酸、烟酰胺。一般多使用抗坏血酸、异抗坏血酸钠和异抗坏血酸，使用量为20-50毫克/千克，烟酰胺的用量为 30-50毫克/千克。 着色剂 又叫食用色素，它们本身就具有颜色，所以能赋予产品以颜色，有天然与人工 合成两大类，天然色素一般毒性较小而安全。畜禽肉制品生产中常用的着色剂有红曲色素、焦糖、胭脂红、苋菜红，前两种为天然色素，后两种为合成色素。天然色 素的使用量没有限制，胭脂红、苋菜红的使用量最大不超过0.025克/千克。
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