胡萝卜的加工与储存 凉拌胡萝卜丝要焯水吗

胡萝卜，别名红萝卜、丁香萝卜、葫芦菔金，又被称为胡芦菔、红菜头、黄萝卜等，是伞形二年生草本植物，以呈肉质的茎作为蔬菜来食用。胡萝卜为半耐寒性蔬菜，营养生长期和生殖生长期对温度的要求不同。种子在4~6℃即可萌动，8℃时开始生长;在18~20℃经10天左右即可出苗。幼苗能忍耐短时间-3~ -4℃的低温，也能在27℃以上的高温条件下正常生长。胡萝卜发芽期最适温度是20~25℃，叶生长盛期的适宜温度，白天为20~25℃，夜间为15~18℃;肉质根膨大期，以20~22℃为适宜，3℃以下停止生长。胡萝卜种根在土壤温度达到8~10℃即可定植。胡萝卜开花、授粉、结籽的适宜气温以白天22~28℃，夜间15~20℃为宜。白天气温超过35℃，即不能授粉结籽。

胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜。中医认为它可以补中气、健胃消食、壮元阳、安五脏，治疗消化不良、久痢、咳嗽、夜盲症等有较好疗效，故被誉为“东方小人参”。用油炒熟后吃，在人体内可转化为维生素A，提高机体免疫力，间接消灭癌细胞。美国科学家的最新研究又证实：每天吃两根胡萝卜，可使血中胆固醇降低10%~20%；每天吃三根胡萝卜，有助于预防心脏疾病和肿瘤。

胡萝卜的加工：

盐水胡萝卜：将胡萝卜洗净，用碱液去皮。碱液浓度为4%～6%，温度95℃以上，时间2分钟。去皮后立即投入冷水中浸泡，使之很快冷却，并洗净残留的碱液。然后进行修整，削去未能去净的皮，挖出虫斑，除去须根，并切去两端。再置于0.2%的柠檬酸溶液中煮沸5分钟，捞出投入清水中冷却。最后根据需要，或切成1厘米的方丁，或厚3毫米的薄片入罐，加入1.5%的盐水，排气，密封。

胡萝卜糖片：将胡萝卜洗涤干净，用常压蒸软化，刮板式打浆机打浆，按浆料重加入30%～50%的白砂糖，2%的淀粉和适量柠檬酸，煮沸浓缩至可溶性固形物达55%～60%，出锅，刮片，烘烤，冷却包装即成。

加工果酱球：将胡萝卜切除头部，打成细浆，选取八九分成熟的蜜橘，除皮，除核，打成细浆，按胡萝卜细浆汁30公斤，砂糖30公斤，柠檬酸30克，安息香酸钠30克混合后加热熬至成团块浓稠状，趁热移出，置于有砂糖粉未的平台上，制成小圆球形，再置于60℃烘箱中烘至含水量8%为止，冷却包装即成。

人工干制：胡萝卜进行人工干制，可采用烘房和各种形式的干制机。胡萝卜去皮，切成条块、方块或薄片，蒸汽烫5～8分钟。在5～6公斤/米2装载量，65～75℃温度条件下，完成干燥需6～7小时，干制品含水量降至5%～8%时，随即密封包装。

胡萝卜的储存：

最适储存温度：0℃相对湿度：95-100%rh以上胡萝卜的采收处理应极小心，避免擦伤、破损等，采收后最好能尽速预冷至5℃以下，不但利于长期储存，且可减少腐烂率。水冷式预冷或碎冰冷却都适用于立即运销的胡萝卜，长期储存者可用室冷。　　胡萝卜最好储存于接近0℃的低温，但不能使组织结冰。98-100%的相对湿度，易维持组织的脆度。胡萝卜储存温度提高，将因腐烂率及抽芽率（叶及发根的继续生长）的提高，而缩短其储存寿命。　　胡萝卜储存后有时会产生苦味，这乃是储存环境中含有乙烯，诱发胡萝卜发生不正常代谢的结果。因此胡萝卜的储存切忌与苹果、梨等产生高量乙烯的商品混合存放。　　气调储存（controlledatmosphere)并不适宜用于胡萝卜，因为若co2提升至5-10%以上，氧气降至2.5-6%会使霉菌生长显著增加而加速腐烂。　　细菌性软腐病（bacterialsoftrot)及水浸软腐病(watetysoftrot)是胡萝卜储存时比较易发生的病害，低温储运可降低其发生率。　　储存温度（℃）　0　5　10　15　常温(21℃)储存期限（天）90-150　70-120　35-501　8-21　7-10

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