达瓦山 [◆科技苑20150603期◆要的就是达瓦山黑猪大肥肉]

为什么在大厨的眼中，这块猪肉拥有完美的脂肪？为什么她说猪肉的脂肪，像羊脂玉一样漂亮？一群老知青有着怎样的情感，要去养殖一种土猪？又是怎样的原因，要让这些猪经历严寒的考验？《科技苑》为您揭示肥肉里面的奥秘。 　　

科技加点料 | 零下三十度撒欢跑，达瓦山黑猪不怕冷！

一月份的内蒙古莫力达瓦旗库如奇乡莫力达瓦山的温度已经下降到了零下三十度，冰天雪地，滴水成冰，人已经是呆不住了，但在这样的环境里，却有好多猪在山上跑得正欢，拱雪、抛尸、蹭痒，丝毫不受天气影响。　　零下三十度！这究竟是群什么神猪？得有多厚的脂肪才能抵挡住这刺骨的严寒？　　小脑袋，小耳朵，尖尖的嘴巴以及浓密的背毛，当地人告诉记者，在这雪地里撒欢儿的猪们都是当地的达瓦山黑猪。在当地养猪，最大的讲究就是，只有越过冬的猪才能要！　　越过冬的猪，生长周期要比一般的猪长得多。从头一年的三、四月份到第二年的一、二月份，达瓦山黑猪的养殖周期在10——12个月，生长比一般养殖场圈养的猪要长将近半年。　　我们都知道，生长周期长，猪肉里内含的营养物质就高，肉的品质肯定不一般。　　记者了解到，越过冬的达瓦山黑猪肉在市场上能卖到100块钱一斤，而让记者更为惊讶的是，让它们身价如此之高的竟然是它们身上的肥肉！　　大部分人吃猪肉都是专挑瘦肉来吃，肥肉又油又腻，大家都不喜欢。可这达瓦山的黑猪肥肉到底是有什么魔力，不光让大家喜欢吃，而且还卖那么贵呢？　　我们将达瓦山的黑猪肉拿到北京，带给了北京的一个有着丰富经验的私家大厨李非，李非仅是拿到肉看了看，摸了摸就发现了这种猪最大的特点：越过冬。　　仅凭肉眼观察，李非就能判断出这是经过越冬足年生长的猪肉，还真有点神。而且李非说，她判断的依据就是--看肥肉。　　李非告诉记者，达瓦山黑猪肉的脂肪层很完美，看起来像羊脂玉一样，而只有长够年限的猪脂肪层才会这样。如果猪没有越过冬的话，那它肉的脂肪层是不会完整的。　　李非还告诉记者，这种猪因为越过冬，生长期长，所以肥肉吃起来肥而不腻，做红烧肉特别棒！但前面李非说过这黑猪的脂肪比一般没有越过冬的普通猪脂肪要厚，可它怎么会还不腻呢？　　内蒙古农业大学的教授张佐忠告诉我们，猪肥肉里面的主要物质就是脂肪，但是猪肉的香味又是由脂肪来提供的。脂肪的含量直接影响着猪肉的口感。但是，如果肥肉中的脂肪含量过多，人吃着就会感觉很腻。虽然达瓦山黑猪的肥肉层很完整，比一般猪要厚，但是它的脂肪含量并不大。　 　张佐忠把猪肉送到了国家肉类质量监督检验中心，检测结果显示，看起来肥肉层很厚的达瓦山黑猪肥肉里面的脂肪含量只有21.7%，而相反肥肉层看起来没有 那么厚的普通猪肥肉中的脂肪含量却高达50%，普通瘦肉中的脂肪含量竟然也有25%。同时检测还显示，达瓦山黑猪的肥肉中的其它营养物质含量明显高于普通 猪肉，像氨基酸的总含量在27.1,，就比普通猪肉高出了很多倍。　　检测的数据很好的解释了达瓦山黑猪肥肉为什么肥而不腻，也证明了这猪肉之所以卖这么贵也确实是物有所值。　　达瓦山黑猪的猪肉好吃，难道仅仅是因为越过冬吗？那达瓦山黑猪为什么能够抵御住如此的严寒呢？　　当地人告诉记者要说养殖达瓦山黑猪，还要从十几个老知青说起。　 　前些年，那些年轻的时候曾经在东沟子村下乡过的老知青返乡回来，30年重回故土肯定是心情澎湃，充满期待的。但是现实看到的东沟子村的景象可谓是给这些 老知青们当头一棒，30年，村子竟然一点儿发展都没有。心里很不是滋味儿的老知青们都动了要帮村子里的人致富的念头，可究竟要发展什么呢？　 　老知青们想到了下乡第一年在这里过年的时候，年夜饭，达斡尔族的村长带他们去了自己村里，杀了一头猪。满满的亲情让所有的知青们牢记一生，而且当地土猪 肉肥而不腻的口感以及特有的香味也牢牢地印在他们的了脑海里。之后的几十年，无论在哪里，吃到了什么好东西，他们都再也没有尝到过当年土猪肉的味道。　　老知青们建议就在这里养殖这种黑山猪，把猪肉卖到大城市去，还为村里在北京找了一支销售团队。　　可是，到底要怎么样，才能让这些猪肥肉多，脂肪少的特点发挥到极致呢？　　专家告诉他们说，要想达到肥肉多脂肪少的目标，首先，要吃得好，靠优质的食料保证他们生长出好肉；其次，要多运动，加强它们的新陈代谢，燃烧掉多余的脂肪。　 　听了专家的话，大家不约而同想到了一种养殖模式--野外散养。达瓦山山区空气清新、水源纯净、植被丰富，光是野生生长的天然草药就有黄芪、黄芩、山五味 子、益母草等36种，这些东西都非常适合猪的采食。这里又是大兴安岭支脉形成的浅山区，特别适合猪的奔跑运动，而且方圆几百平方公里内，基本没有什么污 染，这些都是养出高品质猪肉的环境保证。　　2011年，50头母猪被引进了养殖场地。很快，人工配种后的母猪们纷纷怀孕产仔，黑山猪的数量突破了500头。　　夏秋两季，几百头黑山猪在莫力达瓦山吃着各种山林野果，喝着甘甜的山泉水，日子过得舒坦极了。但10月份以后，内蒙古的气温直线下降，一个严峻的问题摆在养殖者面前：莫力达瓦山的冬天最冷能够达到零下40多度，这些散养的猪能不能受得了这种极寒天气，安全过冬呢？　　养殖场的负责人孟金台在当地养了几十年黑猪了，但他从来没有让猪在山上散养过，更别提让猪在野外过冬了。　 　老孟虽然没有经验，但从黑猪的基因来说，他觉得这些猪在野外越冬应该没问题。据他所知，达瓦山黑猪是一个杂交品种，是以当地山里面的野猪作为父本，以当 地一个优良的猪种松辽黑猪作为母本进行杂交生产商品猪。杂交的黑山猪体质很好，一年四季很少犯病，而且猪外形特征很适合越冬。　　普通猪的耳朵大，在雪地里生产容易冻伤，而杂交黑猪的耳朵小，野外抗寒能力比较强，而且嘴巴尖、脑袋小的特征，让它们更容易在野外刨食，同时，黑山猪背部的毛特别浓密，这也成为它们野外御寒的又一大法宝。　　入冬后，黑山猪仍旧在山上呆着，老孟他们每天早晚巡两次山，小心观察着黑山猪们的越冬表现，在哪个地区活动的多，哪个范围流动的多，猪的体质怎么样。　　虽然天气越来越冷，但野山猪们似乎并没有受到天气的影响，在野外玩儿的很自在。此外，老孟他们还发现，山猪们自己还用夏天的杂草干叶建造了避风窝。为了让黑山猪更好的过冬，他们给猪修建了晚上避寒的圈舍，在里面铺上了厚厚的稻草。　　经过一冬的观察，野山猪们完全可以适应这零下40多度的天气，安全过冬。　　张佐忠教授告诉我们，在极寒的环境下，猪要燃烧脂肪来提供热量，又要沉积更多的新脂肪来抵御严寒。但在这种寒冷的刺激下，会使猪的脂肪主要沉积在背膘上，分布相对比较均匀。这就是达瓦山黑山猪为什么脂肪虽然很厚，但吃起来却不油不腻，很鲜美的原因。　　野外运动解决了体质和沉积脂肪的问题，但这冰天雪地的，它们在野外到底吃什么？需不需要补饲？也一度成为养殖者特别关心的问题。仔细观察之下，人们发现，黑山猪们在山上最喜欢吃的是一种达瓦山的野生橡子，这让研究者们很激动。　　要知道，世界上有一种最好的猪叫伊比利亚猪，用这种猪做的火腿一公斤就要卖几千块人民币。而且这种猪最大的特点就是吃橡子。橡子不仅有很好的保健功能，而且里面含有品质很好的淀粉，对改善优质有很好的作用。这就是为什么黑山猪猪肉别有风味的又一主要原因。　　莫力达瓦山的野生橡树密度很高，放眼望去，几乎漫山遍野都是，这是大自然赋予的极好的淀粉食物。冬天，莫力达瓦山橡子没有了，养殖者还专门从南方购买橡子，当成他的宝贝猪们每天必须的补饲食材。　 　除此之外，他们还发现，黑山猪冬天在野外能吃到食物，仅仅能够保证生存，要维持体重、脂肪量等商品性，还要补充6、7成的精饲料，所以，他们每天早晚两 次，把无公害的玉米粉、热榨后的豆饼、富含蛋白质的海拉尔羊草按比例混合在一起，就成为了寒冬里达瓦山黑山猪美味的大餐。　　吃饱了，人们把厚厚的冰层抛开，黑山猪们又能美美的享受无污染的山泉水了。　　黑山猪散养养殖的成功，让东沟子村摆脱贫穷渐渐富裕起来，实现了老知青们的愿望。肥肉不再又油又腻惹人生厌，全国人民也有了一个吃猪肉的更好选择。

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