★每日农经20150729★舌尖上的马铃薯(3)洋芋人生:舌尖上的马铃薯

马铃薯里藏乾坤，蒸炒煎炸有创新。甘肃人眼里平淡无奇的马铃薯，经过巧手与智慧，也能成就精彩人生。舌尖上的马铃薯，今天邀您共享《洋芋人生》。

　　每日农经 舌尖上的马铃薯（3）洋芋人生　　如果说兰州人的早晨是从一碗牛肉面开始的，那他们的午餐或晚餐，极有可能会被另一种美味所吸引。马铃薯，这种在我国西北被亲切称为洋芋，平凡而简单的食材，在手艺人的智慧与双手下幻化出独特的美味，而每一种味道的背后又有着他们说不尽的洋芋人生。　　兰州，通渭路，这条原本名不见经传的马路，却因洋芋而声名鹊起，“通渭路洋芋片”在兰州早已深入人心。在通渭路上的胡同尽头，一家不大的洋芋片小吃店是食客们的最爱，每天中午11点，排队取餐的戏码会准时上演。　　顾客：30个洋芋。　　顾客：20串土豆。　　顾客：30个土豆。　　顾客：20串。　　顾客：30串。　　一个城市最好的美食，往往藏身于那些犄角旮旯的小馆子，也最是正宗和抓了人心。　 　马铃薯片穿成串，在热水里汆烫熟，根据顾客所需数量，娴熟地分配好，扔进调料锅里一蘸一甩，美味即刻呈现。水煮洋芋片工艺看似简单，实际却内有乾坤，马 世刚深谙其道。马世刚是这家小店的负责人，江湖人称“马三”。去市场挑选马铃薯，是马世刚最常做的事，选材对他而言来不得半点马虎。　　马世刚：老洋芋多少钱一斤？　　批发商：一块一。　　比起新洋芋，老洋芋含有更多的淀粉以及厚实爽脆的口感，用来制作洋芋片最合适不过。　　马世刚：一袋子是70斤左右，一天能走12多袋。　　库房里的马铃薯，会被一个叫阿龙的小伙子收拾利落，他是店里出名的削皮王，最多的时候一天可以削2000斤马铃薯，满足店里一天的用量。　　削皮是一门学问，只需去掉马铃薯表面那薄薄的一层，最大化保留马铃薯皮下汁液中丰富的营养素。去皮洗净后进入做洋芋片至关重要的一步--切片，马铃薯片切得太薄、太厚在汆烫时会受热不均，难以达到最佳的口感。马世刚切出的马铃薯片厚度均匀，保持在1.3毫米左右。　　马世刚：削洋芋很有讲究的，削薄了不好吃，削厚了味道进不去。　 　马铃薯中含多酚氧化酶，在氧气的作用下会发生褐变，从而影响马铃薯的色泽。因此在烹饪过程中，切好的马铃薯应及时放在水里，以防氧化、变黑。按马世刚的 说法叫“用水养”。大火将水煮开，把穿好的马铃薯片投入水中，双手顺时针匀速转动竹签底部，动作轻盈手法独特，既能灵活控制好火候又极具太极之美。多年的 经验会告诉马世刚出锅的最佳时机。　　马三：我们要是吃脆一点的，两三分钟，要是吃面一点的，大概要四五分钟左右。　　洋芋片的绝配是店里特别调制的酱汁，美味的另一个秘密就藏在其中，选用最常见的花椒、草果、肉蔻、月桂叶等十几种调料，当然，还离不开整个酱汁的灵魂--辣椒。曾经有人问马世刚酱汁里还有什么，他总是笑着说，还有一样东西，叫商业机密。　 　三毛钱一串的洋芋片，端上来的时候已经吸饱了酱汁，夹起几片放到嘴里，鲜辣的味道瞬间填满口腔，味蕾上的美妙反应，让你过舌不忘，无法释怀！再配上一瓶 解辣的胡萝卜汁饮料，即使不太能吃辣的客人也可以大块朵颐。如今，许多年轻人午餐或晚餐的新宠，就是这亦菜亦饭的水煮洋芋片。　　马世刚1992年来到兰州，从小学校门口卖洋芋片起家，到现在办起了专营洋芋片的小吃店。普通的店面，简单的食材，马世刚坚持经营了20多年。　　马世刚：好多学生在通渭路上小学，到上中学、高中、大学，甚至结了婚的带自己的孩子都到我店里来吃洋芋片。　　洋芋片妙就妙在它能“随遇而安”，遇水它是咸辣鲜香的通渭路水煮洋芋片，过油它又变身为酥脆爽口的正宁路油炸洋芋片。代余庆和许银玲是一对90后夫妇，他们刚刚接手了父母经营在正宁路夜市上的小摊位，炸洋芋片是他们的招牌。　　许银玲：土豆片卖得最好，吃的人挺多的。　 　在油温最合适的时候将洋芋片投入锅中，然后不停地搅动，避免洋芋片粘锅。火候的把握至关重要，欠一分则生，过一分则糊，这正是火与油之间的奇妙关系。洋 芋片炸至金黄、发脆时，下入漏勺，沥尽油，翻匀入盘。炸好的洋芋升级为美味的最后一步，也是关键的一步，就是调味。洋芋片在翻滚过程中接受盐、孜然以及辣 椒粉的层层洗礼，最终，它们将承载着味蕾的期盼，征服舌尖，直达人心。　　代余庆：给别人做土豆我觉得挺开心的。　　甘肃人对马铃薯的热衷，除了源于马铃薯自身的口感与营养外，或许还与另一座城市息息相关。定西，作为中国马铃薯主产区之一，为甘肃乃至全国提供了丰富的食材。　 　六月，大坪村的马铃薯刚刚出苗。成进、冉继萍夫妇这几天正忙着清理地里的杂草。12亩马铃薯是家中全部的经济来源，这是他们一年的希望。夫妻俩是村里有 名的马铃薯种植高手，靠着勤劳与用心，盖了新房，并供养孩子上了大学，几年前他们还办起了农家乐，凭借不俗的厨艺，吸引了不少久居城市的人。

农家乐最受欢迎的是洋芋粉条五花肉。五花肉下锅煎热起卷，加入猪油提香，切好的胡萝卜、洋葱、青椒与盐、酱油、五香粉一起翻滚，最后上场的是洋芋粉条。在烹饪过程中洋芋粉具有很好的吸附性，能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉条本身的柔润嫩滑，吃起来更加筋道、爽口。　　冉继平：嗯，出锅了。　　铁锅煮洋芋是农家乐的主食，也是冉继平的绝活，即使是去年的老洋芋，她也能做出新鲜洋芋的口感，秘密藏在她家的地窖中。　　用水反复打湿窑洞的地面与墙壁，马铃薯在合适的温度和湿度条件下能够最大限度保鲜。　　冉继平：地面还有靠墙的地方，只要是洋芋接触到的地方，全都得洒上水。　　这种古老的存储方式，可以让去年9月收获的马铃薯，储存到今年6月。　　铁锅，柴火，可以最大程度锁住马铃薯的清香。一灶旺火，马铃薯在高温中的熟化膨胀，丰富的淀粉撑破表皮，如绽开的鲜花，香飘四溢，十分诱人。“洋芋开花赛牡丹”，是当地人对煮洋芋这道美食的最骄傲的形容。咸香微辣的咸菜，是煮好的马铃薯永远不变的忠实搭档。　　煮熟后的马铃薯中维生素、蛋白质等营养损失极少，其中淀粉颗粒还能得到充分糊化，使它在体内更容易被消化分解，增加饱腹感。　　农家乐，马铃薯的香味还未散尽，城里星级酒店的后厨，马铃薯即将迎来一次华丽的转身。今天，行政总厨袁长富要用马铃薯给客人做两道创意美食。　　袁长富：我们要把土豆掏洞，把这个中间掏空，蒸上几分钟。　　培根、金钱姑、冬笋依次切丁，用花生油、蠔油、孜然调味，然后放入马铃薯中，淋洒少许鸡蛋液，放入烤箱，在面火250摄氏度的烤箱中，培根和马铃薯开始了他们的浪漫之旅。　　利用这个空当，袁长富把马铃薯、豆腐切成小块一同放入搅拌机，加少量水、花生油、淀粉、盐，搅拌均匀后倒入方盘中，以彩色辣椒粒点缀，蒸熟后，整个厨房弥漫着豆腐与马铃薯的清香，切块，放入平底锅煎成两面金黄色出锅。　　马铃薯豆腐方表皮酥脆，内里细嫩，沾上芒果酱，水果清香融合洋芋的甜糯，果香浓郁，爽滑可口。　　打开烤箱，又一阵浓郁的香味扑面而来，培根烤马铃薯大功告成，外壳干香，里面绵软，培根香气浓郁，色味俱佳。　　比起袁长富的精工细作，家庭主妇周晓燕更懂得就地取材，用最朴素的烹饪方法做出最实惠的美味。　　马铃薯洗净切丝，加入鸡蛋，保证营养，再拌以面粉，每一根洋芋丝上都均匀地裹上一层面衣，撒上盐、葱末。待平底锅油温变热，倒入调好的洋芋丝。　　周晓燕：我用的是咱们定西的红麻油，这样煎味道会更香一点。　　煎至两面金黄，出锅。色泽金黄的洋芋擦擦泛着淡淡的油光，马铃薯的清香洋溢开来，吃上一口，既有薯条的口感和嚼头，又有鸡蛋、葱花的鲜香。　　香脆可口的洋芋擦擦，是孩子喜爱的美食，其中也饱含着母亲对孩子的深深爱意。一家人在一起吃一盘洋芋擦擦，其乐融融，这就是平凡百姓的小幸福。　　同样的幸福感，王秀和他的演唱队会用另一种方式来表达。一首《洋芋宝贝蛋之歌》唱出了对马铃薯的爱，也唱出了名气。今天一早，王秀带着他的演唱队来到郊区排练。　　王秀：伙计们，中午了，我们就地烤洋芋好不好啊？　　队友们：好。　　王秀：我们就吃烤洋芋喽！　　队友们：哦！　 　选择一个土质较硬且又干燥的地方，用铁锹、铲子等工具，挖出一个简易的灶台。在灶台上，用大小适宜的土块垒成一个中空的锥形土堆，燃起柴火，土块间的缝 隙加速空气流通，当土块烧红时将马铃薯放入灶膛，敲碎土块，堵上洞口，马铃薯在密封的灶膛里慢慢闷熟，一小时之后，香喷喷的马铃薯呈现在眼前。　　王秀：嗨，洋芋好喽！抓洋芋喽！洋芋熟喽！　　队友们：好！　 　烤熟的马铃薯，外焦里嫩，沙瓤酥软，香气浓郁，这是王秀和他的队友们最原味的午餐。定西人有着自己的生活方式，看似简单原生态的烤洋芋，却蕴藏着定西人 美食的非凡智慧。对于王秀这一代人来说，他们生命中的每一点改变都与马铃薯密不可分，没有什么比马铃薯更让他们刻骨铭心了。　　众人：耶！　 　通渭路上，马世刚继续坚守着他的小店；夜市中，代余庆的小摊位经营得更红火了；冉继平期待今年的马铃薯能获得好的收成；王秀和他的演唱队又开始了新的征 程。这些最平凡的人用最平凡的食材，创造出不凡的美味，也为生活带来了各种色彩，这一切也许正是马铃薯带给我们最好的礼物，在多样的美味之间演绎着我们的 百态人生。　　联系电话：马世刚13619322779　　定西市土豆办 祁主任13830298508

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