老竹大方是一种汉族传统茶,由汉族茶农创制于明朝,清代已入贡茶之列,创始于皖南徽州古歇老竹岭已有四百多年的悠久历史。
老竹大方产于安徽歙县东北部皖浙交界的昱岭关附近,集中产区老竹大方有老竹铺、三阳坑、金川,品质以老竹岭和福泉山所产的"顶谷大方"为最优。与歙县毗邻的浙江临安也有少量生产。
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老竹大方是一种汉族传统名茶,由汉族茶农创制于明朝,清代已入贡茶之列。据《歙县志》记载:"明隆庆(公元1567-1572年)年间,僧大方住休宁松萝山,制茶精妙,群邑师其法。然其时仅西北诸山及城大涵山产茶。降至清季,销输国外,逐广种植,有毛峰、大方、烘青等目。"大方茶相传为比丘大方始创于安徽省歙县老竹岭,故称为"老竹大方"。
老竹大方的品质特征
外形宽大扁平匀整,色泽黄绿或深绿如竹叶,并带油黑,故有“竹叶铁色大方”之称。表面光润,茶汤淡秀绿,香气高浓,而有熟栗子香,味浓而爽口,叶底黄绿肥大。
普通大方品质特征:外形色泽深绿褐润似铸铁,形似竹叶,称为铁色大方,又叫竹叶大方。大方按品质分为顶谷大方和普通大方。
老竹大方的制作工艺
大方茶的炒制分:系摘、杀青、揉捻、做坯、拷扁、煇锅五道工序。
系摘:对鲜叶要求不十分严格,一般以一芽二三叶为主要组成。
杀青:是用口小腹大,略成荷包形的斗锅灶。炒制时先将锅烧至微红,约160~180℃,用茶油蘸抹锅壁,将1~1.5千克鲜叶倒入锅中,即用双手迅速翻拌炒10~12分钟,叶子柔软即可起锅。
揉捻:多用手揉,现在也有用小型机揉的,揉捻时间较短,压力宜轻,初步形成匀直的条形即可。细嫩的高级大方,一般不经揉捻;低级大方要经揉捻,才能制成细扁条,但要求程度不高,较老的鲜叶杀青后,抖散水蒸气,在叶尚热软时,即行揉10~15分钟,叶卷成条,茶汁流出,即解块松散。
做坯:先用棕帚蘸茶油在锅里一抹,取500~750克揉叶或杀青叶倒入120~150℃的锅里,先翻抖炒2~3分钟,使水蒸气、青气抖散,炒至茶叶不粘手时,锅温降至110℃左右,用烤拍手法做坯,或手伸直,手掌按住锅底茶叶紧贴锅壁用力向上搭起,再把茶叶在锅壁加压搭转,使茶叶成扁形,约须7~9分钟,茶坯已达半干时,降温至80~90℃,再在锅壁上抹一次油,使锅面光滑,再用磨动作,手拨捺茶坯沿锅壁左右转拷荡搭起。这样拷拍15~20分钟,使茶叶平直磨光,炒至七八成干,就起锅摊晾。
拷扁:锅温90-1000C ,每锅投叶约1公斤。先在锅壁上涂油,叶子下锅后,伸直手掌带动茶坯在锅壁上下扳拷搭炒,并用手掌在锅壁上拍打茶坯,结合理顺茶条。当茶坯紧直平扁定型(似韭菜边),即可出锅,摊放后煇锅。
煇锅:煇锅温度60-700C ,方法与拷扁基本相同,但动作宜轻,手掌随茶拷荡,促进表面光滑,防止断碎。当茶叶含水量减少到5%左右时,出锅冷却,装罐密封贮藏。
采摘:“顶谷大方”在谷雨前采摘,采摘标准为一芽二叶初展。一般大方于谷雨至立夏采摘,以一芽二、三叶为主。鲜叶加工前要进行选剔和摊放。
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