[◆科技苑20151207期◆怎么吃螃蟹] 科技苑

螃蟹，什么时候最好吃？膏满黄肥的螃蟹，为什么好吃？怎么才能把螃蟹吃得又快又干净？吃螃蟹，该如何科学搭配食物？《科技苑》为您揭秘。

　　【主持人】：您好，欢迎收看《科技苑》。现在正是江苏宝应湖的大闸蟹大量上市的时候。好吃的大闸蟹，吃起来什么味儿？这味儿是怎么来的？要吃到 膏满黄肥的大闸蟹，得等到什么时候？大闸蟹外壳坚硬，不借用任何工具，如何把蟹吃得又快又干净？美味的大闸蟹，吃多少刚刚好？吃完蟹后，十指沾腥，手上的 蟹味怎么除？一起来看今天的节目。　　【采访】市民：今天宝宝周岁生日，我们四世同堂，庆祝一下。　　【解说】：每年中秋过后，在江苏宝应，全家老少聚餐时，大闸蟹，是必不可少的一道美味。　　【采访】市民：我们这边祖祖辈辈吃大闸蟹，像我家这小孩一周岁了，我们就让他吃大闸蟹，这是我们的传统。　　【解说】：大闸蟹，是生活在宝应湖边的人们，生产生活中不可缺少的一部分。　　【采访】：　　市民：我们一到秋天就想吃螃蟹，就想吃我们宝应湖里的螃蟹。　　市民：吃不到螃蟹就像生活的味道少了一种味道。　　市民：在外地吃不到，从家里面打包带出去，像这个蟹我就是带到山东的。　　【解说】：宝应人吃大闸蟹，讲究吃当地，吃当季。说起大闸蟹的美味，都离不开一个字儿，那就是甜。　　【采访】：　　市民：甜甜的口感。　　市民：有一点甜甜的味道。　　市民：甜甜的与众不同甜鲜美嫩。　　【解说】：当地人说宝应湖里的大闸蟹吃起来带着一股甜味儿。这种甜味是从那里来的呢？　　【采访】：　　江苏省宝应县水产局高级工程师 吴霆：它的甜味主要就是一种甜味的氨基酸　　江苏省宝应县水产局局长 华伯山：氨基酸多了它的味道就是带一点甜。　　【解说】：氨基酸主要由发挥甜味作用的丙氨酸、甘氨酸、精氨酸以及一些鲜味物质组成。由于蟹肉中富含游离氨基酸，才带着一股甜味儿。　　会吃蟹的人都懂得，一只蟹身上，蟹膏蟹黄才是重点。

【采访】江苏省宝应县宝应湖大闸蟹协会副会长 李永政：母蟹黄多公蟹油多，公蟹它的膏好吃母蟹它的黄好吃，说实在话吃这个螃蟹还要分内行外行，如果你没有几年吃螃蟹的经验的话，可能你一下子分不出螃蟹的好坏。　　【解说】：如何享用肉质鲜甜，膏满黄肥的大闸蟹，宝应人有三大讲究，一是得会挑――知道什么时间吃什么蟹；二要会吃――不管采用什么办法，蟹都吃得干净；三是清楚吃蟹的禁忌　　宝应当地一年四季都有蟹吃，俗话说“三月青，六月黄，9月团脐抢鲜上，十月尖子要登场”。一年当中，最隆重的吃蟹季，从农历九月持续到来年春节过后。　　【采访】经销商：从九月份我们要卖到12月份要卖几个月。元旦过年必不可少。　　【解说】：人们吃大闸蟹，喜欢挑肥的吃。看蟹肥不肥，主要就是看蟹黄和蟹膏满不满。蟹黄是蟹的肝脏部分，煮熟后，公蟹母蟹的蟹黄，都是黄色的浓浆；蟹膏是蟹的性腺部分，煮熟后，母蟹是红膏，公蟹是白膏。　　吃蟹人讲究吃到的蟹膏满黄肥，大致就是蟹膏和蟹黄，在蟹的体内发育到各占一半的时候。　　【采访】江苏省宝应县水产局局长 华伯山：这个黄膏，正好可以达到就像鸭蛋黄里的油一样往外滴的感觉，这个时候已经很饱满了。　　【解说】：大闸蟹长大成熟，体内膏黄各占一半时，人们吃蟹的黄金季节来到了。别看母蟹个头小，但它长成熟，在时间上要领先公蟹一个来月。　　【采访】养殖户：母蟹农历九月份好吃，里面黄刚好，公蟹农历九月份，黄还没长好，要到农历十月份才长好。　　【解说】：蟹没成年时，身体里90%以上的营养，都储存在蟹黄里，也就是蟹的肝脏部位。没有成熟的蟹，膏少黄也少。当它完成最后一次蜕壳，开始为繁衍后代做准备的时候，体内开始大量储备营养，营养从肝脏快速转移到性腺部分。这时候的蟹，吃起来是又鲜又肥。　　之所以先挑母蟹吃，是因为母蟹比公蟹性成熟得早。　　由于母蟹担负着产卵抱卵的重任，比公蟹需要更多的能量，它体内营养从肝脏转移到性腺部分的速度，明显快于公蟹，农历九月以后，母蟹体内蟹黄蟹膏各占一半，这时吃母蟹口感最好；要想公蟹体内膏黄平分秋色，还得再等上个把月。　　【采访】江苏省宝应县水产局高级工程师 张日喜：农历十月份以后，正常吃雄蟹雌蟹都一样肥。　　【解说】：到了农历十月以后，公蟹母蟹都肥了，这时候吃蟹，讲究的人更倾向于挑公蟹吃。　　【采访】江苏省宝应县宝应湖大闸蟹协会副会长 李永政：会吃蟹的人还是以吃公蟹为主，我跟你说吃蟹肯定要挑大的吃肯定好吃一点。　　【解说】：公蟹个儿大，肉多，人们吃得过瘾。蟹肉更紧，口感上也要好于母蟹。因为它们经常要为抢地盘，寻找食物，争夺母蟹而互相攻击，运动量大，体格强壮，所以肌肉更有弹性，味道也足。　　【采访】江苏省宝应县宝应湖大闸蟹协会副会长 李永政：公蟹是力量型肌肉型的。　　【解说】：农历十月以后，人们倾向于挑公蟹吃，还有一个原因，　　与母蟹块状的红膏相比，公蟹粘稠的白膏味道更诱人。对于爱吃蟹的人来说，公蟹蟹膏的味道，妙不可言。　　【采访】市民：有点很滑那种感觉口感很好个人体会，不知用什么词来形容它，蒸熟了的那个凝脂感觉蛮好的。　 　【解说】：宝应人清楚什么时候挑什么蟹来吃，在如何做蟹和怎么吃蟹上，也有自己独到的方法。大闸蟹烩炒炸腌，做的方法多种多样，但宝应人最喜欢将蟹用清 水蒸煮。一盆大锅清水煮蟹上桌。大伙儿赤手上阵，不到十分钟，吃个精光。煮蟹不需捆绑，吃蟹不讲章法，这是武吃，在吴语中俗称牛吃蟹。　　文吃蟹则要讲究得多，首先要求蒸熟后的蟹，形状要好看。要做到这一点，大闸蟹在蒸煮前，就得捆绑好。　　绑蟹看着简单，做起来可不太容易。没绑过蟹的人，要绑出外形漂亮的蟹，并不容易，弄不好还会被蟹伤到。

　　【出镜】记者：唉呀，疼死我了。　　【解说】：将蟹绑成这样，蟹蒸出来的形状，不仅不美观，大闸蟹在蒸煮过程当中，挣扎乱爬，容易断掉钳子或爪子。为了让熟蟹形状好看，行业里有着统一的绑蟹标准。　 　【采访】养殖户：一开始抓的时候我们是这样抓起来，把它四个爪子盘到手心把它盘起来，这样抓它爪子不容易掉这边抓紧这边也抓紧。把它关节处弯下来这样盘 到手心把它两个钳子用食指和中指握紧，把它握紧盘到手心用一根绳子这样绕一道，再绕一道中间绕两道，然后把它收紧这样螃蟹扎起来，把它蒸熟或下锅煮了以后 就比较好看，它的爪子或者前面的大钳子就不会掉。

【解说】：绑蟹是个技术活，一抓，二盘，三握，四绑，这几个步骤掌握了，既不会被蟹夹到，还能把它绑结实了，蒸出来的蟹，形状就好看。如果用香草绑蟹，蒸出来蟹的味道会更好。蒸蟹时，最好把蟹的肚皮朝上，可以预防蟹体内膏黄太满，熟后流出来。　　文吃蟹，除了要求蒸出来的蟹品相好，吃起蟹来也是格外讲究。　　明代诞生的吃蟹工具――蟹八件，解决了吃相难看和吃不干净的两大吃蟹难题，它包括桌，锤，斧，叉，剪，镊，钎，匙八件，分别起到垫，敲，劈，叉，剪，夹，剔，舀八种功能。　　用蟹八件吃蟹，吃得干净，但是得有工具，花功夫。敲敲剪剪，一只蟹个把小时才能吃完。　　今天，更多的人家选择一剪一钎，来搞定大闸蟹。　　在宝应当地，有经验的人利用蟹的一条腿和一个爪作为工具，就能将大闸蟹快速而干净地吃完。　　【采访】江苏省宝应县水产局局长 华伯山：我们是怎么吃你看，咬这个里面一点肉都没有，这边一样，再咬这个关节，我们是用牙齿把它挤出来，现在这个里面已经空了，空了以后再用这个小关节，全部是空的，为什么下面尖。　　【解说】：吃起蟹来，不管文吃还是武吃，都有着同样的禁忌，首先是死蟹不能吃。　　【采访】江苏省宝应县水产局局长 华伯山：死的它速溶，变质很快，对我们人体也不好。　　【解说】：蟹死后，体内细菌会迅速繁殖，扩散到蟹肉中，产生有害物质，高温蒸煮仍然无法清除干净，人吃了死蟹后，就可能诱发呕吐、腹痛、腹泻。所以，蒸蟹前，一定要检查蟹是活还是死，捅一下蟹的眼睛，有反应的是活蟹，一动不动的则是死蟹。　　其次是没有蒸熟的蟹不能吃。螃蟹在自然界中生活，它的身上，就不可避免会沾有细菌。吃蟹时一定要蒸熟煮透，才能起到杀菌消毒作用。　　蟹要蒸熟煮透，但蒸煮的时间不能太长。开锅后最好不要超过20分钟。　　【采访】江苏省宝应县水产局局长 华伯山：煮过了，蛋白。氨基酸会被破坏掉，实际上，内在的很多营养的东西没有了。　　【解说】：蒸煮大闸蟹，一定要现吃现蒸，吃多少蒸多少，剩蟹得小心处理好再吃。　　【采访】江苏省宝应县水产局局长 华伯山：如果真的吃不完放在那儿，也要放在干净通风的地方，再想吃的时候，还要回锅，煮过，加热就行。　　【解说】：蒸熟了的大闸蟹，身上还有四个部位不能吃，分别是蟹胃、蟹鳃、蟹心和蟹肠。　 　【采访】江苏省宝应县水产局局长 华伯山：胃，把它搞掉，我们一般用最小的螃蟹爪，这个黄和膏，包裹的地方，就是螃蟹的胃，吃进去的食物，第一段就是进胃，螃蟹是杂食性的，鲜活的螺蛳， 鱼，虾，水草，一些动植物，它一般都吃，包括有些毒蛇，它照样吃，它食性很杂的，这个胃，千万不能吃，这个就是胃，还有没有消化完的食物。　　【解说】：把蟹胃去掉，接下来要做的就是把蟹腮摘除。蟹腮分居身体两侧，每边各有6条。　　【采访】江苏省宝应县水产局局长 华伯山：鳃是螃蟹呼吸的，也是不能吃的，扇形的软绵绵的这一块。　　【解说】：蟹鳃在它呼吸的过程中，起到过滤拦截污物的作用，很不干净，也得去除。去掉蟹腮以后，还要把蟹心挑出来扔掉。　　【采访】江苏省宝应县水产局局长 华伯山： 螃蟹心不能吃，中医讲螃蟹性寒实际上心是最寒的。　　【解说】：去掉蟹的胃鳃和心以后，还要注意把蟹肠挑出来，这里面，装的都是螃蟹的排泄物。　　【采访】江苏省宝应县水产局局长 华伯山：掰开这个里面还有肠子，像这个螃蟹的肠子应该能看出一条黑线可以挑出来。　　【解说】：人们爱吃蟹，一方面因为大闸蟹色香味俱全，另一方面是因为蟹的营养价值高。蟹的营养价值到底有多高呢？将它跟常见食物简单做个对比。　　首先，比的是蛋白质含量。按鲜重来算，蟹肉中的蛋白质的含量，大约是15%-18%，这个数值看起来，还不如牛肉，牛肉的蛋白质含量在20%左右，　　可是蟹肉的水分含量特别高，能达到80%，如果按照干重来计算，蟹肉的蛋白质含量那可是相当可观，占干重的70%——90%，这是其他食物很难达到的。　　再一个，比微量元素含量。牛奶钙含量高，每100克牛奶，钙含量约在120mg-140mg，而100克蟹肉中，钙含量在200mg以上，超出牛奶一大截。除了钙，蟹肉中的锌、硒、碘等微量元素的含量也相当高。　　【采访】江苏省宝应县水产局局长 华伯山：100克蟹肉中，含56.7微克硒维生素AC含量都比较高含有多种氨基酸。　　【解说】：螃蟹味道好，营养丰富，高蛋白高钙多微量元素，但也不能可着劲儿任性地吃。　　【采访】：　　市民：有一次吃4只螃蟹。　　市民：我一次最多吃三只。　　市民：一次吃个五六只也没有关系。　　【解说】：螃蟹吃多吃少，要因人而异。　　人体消化高蛋白食物，主要要靠消化系统里的蛋白酶来完成。体内蛋白酶数量多的人，蟹吃得多，肠胃仍平安无事；如果体内蛋白酶数量少，即便是偶尔吃一次蟹，消化系统都会抗议。吃蟹禁忌多，但也有窍门儿。　　不起眼的馒头，就是吃蟹时候的最佳拍档。有了馒头里淀粉的“稀释”，蛋白质不会那么密集地进入胃肠，也不会过多地作为能量被消耗，减轻了消化道和肝脏、肾脏的负担，让身体感觉更舒服。　　单独吃蟹，吃起来慢，容易饱，但是提供的能量比较低，饱得容易饿得也快，在吃蟹的同时吃点馒头，就不怕蛋白质过量，也不会很快感到饿。　　糯米酿成的黄酒，搭配大闸蟹，也很完美。　　【采访】江苏省宝应县水产局局长 华伯山：像米酒稍微温性的酒，喝一点因为蟹本身凉。　　【解说】：吃完蟹后，喝上口爽爽的醋，既可以杀菌，还能减少嘴里的蟹味儿。常令人感觉不爽的是，拿过蟹后沾在手上的腥味儿。　　【采访】江苏省宝应县水产局局长 华伯山：没有正儿八经的处理方法你是洗不掉的，肥皂、洗手液一般洗不掉的。　　【解说】：对于宝应人来说，这很简单，用香菜叶子搓搓手，蟹腥味儿就轻松去掉了。　　【采访】江苏省宝应县水产局局长 华伯山：还有一个就是芹菜、茶叶、茶、擦擦，这样洗了以后，再加洗手液，肥皂打一下，基本就能去掉味道了。　　【主持人】：在盛产大闸蟹的地方，人们吃起蟹来，按时节，先吃母蟹，后吃公蟹，大闸蟹清水蒸煮，不加任何调料，不借助蟹身以外的任何工具，一条蟹腿就可以轻松品尝大闸蟹的美味。您也可以尝试下。

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