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长江三鲜 [★每日农经20150422★长江三鲜:二三两重,刀鱼味美价也高]

来源:猕猴桃 时间:2018-08-20 点击:

长江三鲜美名扬,深入产地探宝藏,刀鱼珍稀又名贵,如何开发共品尝。

  刘畅:哈哈,怎么样?我的刀法耍得如何呀?今天呀,有人要请我去帮忙宰鱼,那据说这鱼的名字叫做刀鱼。可是我就琢磨了,您说这刀鱼刀鱼,它到底长得像什么刀呢?是这杀猪刀?亦或是这大菜刀呢?或许是我手里挥舞的长刀。算了,不管那么多了,到那看看不就知道了吗!  刘畅:徐大哥,刀鱼呢?  上海忠孝蟹苗养殖专业合作社理事长瞿忠孝:刀鱼?现在没有啊!  刘畅:啊,这没有你让我杀什么鱼啊??  瞿忠孝:坐船捕捞,回来就有了嘛。  刘畅所在的地方是上海巿崇明县的长江入海口。刀鱼是回游性鱼类,它们就是经过这里从大海进入长江的,因此,刘畅首先到达这里。  瞿忠孝:长江刀鱼每年的第一网,就是从我们这里开始的。  刘畅:我就觉得今天这个风浪确实已经很大了,哇,真的很晃,好可怕!那外面的浪是有多大呀,大哥?  瞿忠孝:外面的浪有三米高。  刘畅:三米高!  广义上的长江口一般认为是从崇明县到江阴市,也就是大海涨潮时海水能到达的地方。  刘畅:大哥,你好,你们今天捕着刀鱼了吗?  渔民:今天就捕了一条。  刘畅:你捕的那条在哪呢,我能看看吗?您看这个刀鱼啊,它就是很细长的,然后它的全身呢,表面有一层非常美丽的鳞片,银光闪闪的。  刘畅:大哥,那现在你捞这个刀鱼能卖多少钱一斤啊?  渔民:1300元。  刘畅:1300一斤啊!  你听清楚了吗?就这种又扁又瘦又小,体形狭长,薄如刀片的鱼,船头价就能卖到1300元一斤。它究竟是一个什么名贵稀有品种呢?  中国水产科学院东海水产研究所仉勇:刀鱼呢,正式的学名就叫刀鲚,老百姓就叫刀鱼,毛鲚,毛刀,它是分布在渤海、黄海跟东海,以及这些个海区通海的一些河流,像辽河、黄河、长江、钱塘江,那么以及这些江河的附属湖泊里面,所以它的分布还是广泛的。  既然在我国分布这么广泛,按说谈不上什么稀有品种,那为什么还能卖到如此高的天价呢?刘畅想探个究竟。  刘畅:这两位大哥啊,现在就准备下网来捕这个刀鱼了,大哥这个捕刀鱼的网是不是跟一般的网不一样啊?  刘伟中:是的,这个叫丝网。  刘畅:丝网。  刘伟中:是三层的,靠这个是逮刀鱼的。  刘畅:哦,为什么捕刀鱼非得要这么软的网呢?  刘伟中:要是网粗的话刀鱼不肯上。  刘畅:哈哈,您看,它这个前后的两层大孔隙的网呢是比较结实的,只有中间这层丝网是特别柔软,像蚕丝一样,就是感觉那种轻若无物一样。那么这个刀鱼如果撞进中间这个网里的话,因为它很轻软嘛,它吃不上劲儿,前后的这两层比较有韧性的网,就可以正好把这个鱼这样兜住。  这样的丝网船上有100条,每条长度100米,连接起来就成了一条10000米长的大网了。  刘畅:大哥,那咱们这个撒网有什么讲究啊?  刘伟中:撒网的话就是潮水满了以后就慢慢往外撒。  刘畅:来咱们下网啦。  经过一个多小时的等待,刘畅急着要起网了。  刘畅:现在两位大哥已经起网了。我来帮您拉吧!啊,有鱼啦有鱼啦!快!这条鱼看起来不是特别大,这鱼怎么是死的好像?  刘伟中:它上网就死掉了,都会死掉的,这个鱼生命非常脆弱的。  刘畅:哦,这么娇气啊!  刀鱼性情刚烈,脾气暴躁。但更为重要的是它恰逢产卵期,为了繁衍后代,为了种族生命的延续,即使撞上网也从不退缩,勇往直前,那怕付出生命代价也要洄游到江河湖泊里去产卵。  刘畅:可是我觉得很奇怪啊,像我参与过的捕鱼也已经很多了,那一网上来啊,几十斤算少的,有的几千斤甚至上万斤都有,但是这捕刀鱼您看,情况完全不一样。大哥说这捕上来一条都很正常的。那比如说,咱们这一天撒十网下去,有几网有鱼啊?  刘伟中:撒十网的话,最起码占到一半没有鱼。长江刀鱼现在很少了,有时候能搞个一条不错了。  刘畅:哈哈,您看大哥对这种情况显然已经很平静了。?  长江刀鱼锐减,是近几十年的事,以前的长江刀鱼那可是另一番喜人景象。  中国民间文艺家协会会员柴焘熊:其实以前崇明的刀鱼产量很多的,每一网打起来都是几百斤几百斤的。  仉勇:1970年到1974年,就是长江下游的安徽、江苏、上海,这三年的年平均产量是到2990吨。那么到了2001年到2005年这个三省市的平均产量只有633吨。  相比长江刀鱼,同一品种的定居在湖泊里的刀鱼情况却完全不同。  仉勇:这个內域湖泊的数量跟长江完全相反,大大的增加,1952年太湖刀鱼的产量是640吨,那么到2003年,它的收获量已经到两万吨,增加了三十倍。就是沿江地区修建了大量的坝、水闸,阻断了它的生活通道。  想进的进不去,想出的又出不来,因此长江刀鱼失去了许多繁殖场。再加上过度捕捞,环境污染和自然栖息地减少等原因,导致长江刀鱼日渐减少,所以才显得如此珍贵。  刘畅:大哥这条鱼怎么办,放在哪啊?  刘伟中:不,这个鱼网要用剪刀剪开。  刘畅:哎,等等,等一下。300块钱一条网呢,这一剪就破了。  刘伟中:不剪不行啊。把鳞搞掉了以后就不值钱了,必须要剪的。  刘畅:那这网好可惜噢。  刘伟中:这鱼价格贵,网坏掉就坏掉吧,没办法的。  面对这条小小的刀鱼,渔民们看的是何等的珍重,宁愿把赖以生存的鱼网剪破,也不肯让刀鱼掉下一片鱼鳞。  刘伟中:这样的话,拿下来以后它也好看。放到冰上面,然后再盖一层冰,这样呢,就保持鱼的新鲜度特别好。  刘畅:大哥,这刀鱼好吃不好吃啊?  刘伟中:好吃啊,我们舍不得吃啊。  刘畅:你自己捕鱼的,你还舍不得吃啊?  渔民:因为这鱼贵啊,都卖掉了。  渔民:舍不得吃,太贵了,吃了搞不到钱了。  刘畅:辛苦不辛苦啊?  渔民:肯定辛苦啊,辛苦为了钱啊,为了小孩上学。  不经常在船上的人,很难承受那种摇晃不定,肠胃里翻江倒海的滋味。刘畅体会到了渔民的辛苦,可到了另一个采访点没想到更加艰难,让她一筹莫展,寸步难行。  刘畅:哎呀,陷进去了大哥,拔不出来了,哎哟,大哥啊,其实是带我来看最传统的捕刀鱼的地方。这种叫什么网?  渔民:这个叫断。  刘畅:横断面的断是不是?  渔民:诶,对,一涨潮的时候鱼就来了,它拦住鱼,退潮后去收鱼。  刘畅:大哥他的意思是说,涨潮的时候鱼和海水就一起过来了,退潮的时候这些鱼就被拦下来了,等到时候再来抓鱼。现在咱们用这种方式还能捕到刀鱼吗?  渔民:还能捕到,现在越来越贵,又贵又搞不到了现在。  刘畅:大哥,你快拔一下我的腿。  渔民:好,来,你们逮刀鱼不行。  刘畅:现在怎么办啊?  渔民:哎哟喂,腿用劲!  刘畅:已经很用劲了。  渔民:来,一二三!  刘畅:啊!  为了保护长江刀鱼,相关管理部门对渔民限发捕捞证,并在产卵期实行半个月禁捕。同时,还对长江刀鱼进行了人工饲养繁殖。?  刘畅:这些啊就是人工繁殖孵化出的刀鱼的小鱼苗,你看它们通体透明,灵光闪闪,是不是非常可爱呀。像我们这样看到这种非常活泼的刀鱼鱼苗是非常难得的事情。这是去年孵化的小鱼苗,到现在已经一年多了。  上海市水产研究所工程师谢永德:刀鱼呢,我们搞了已经八年了。刀鱼对环境要求比较严,繁殖有难度。尽量模仿自然环境下的刀鱼生长环境。  仉勇:刀鱼以动物食性为主,幼鱼的时候吃浮游动物,到大了以后吃小虾小鱼。  刀鱼生长很慢,一般三年才长到二三两重。不过,今年渔民捕捞到了一条重九两、长46厘米的野生刀鱼,这是目前长江口发现的最大的刀鱼。  刘畅:现在你们这个人工繁殖的数量大概有多少?  谢永德:去年一年,25.6万。政府有增殖放流的计划,我们去年已经放了十万尾,放到三江口。以后呢,还需要我们增殖放流。  因为湖泊刀鱼与长江刀鱼口感和价格都相差很大,所以上海市把刀鱼苗放流长江,这将会取得良好的经济效益和社会效益。  刘畅:快看,大哥手上端的呀,就是我们今天从五六条船上收来的鱼。这大概有多少斤大哥?  渔民:五六斤。  刀鱼上岸后要进行严格分级,因为刀鱼一般长到二三两重,大小差上几十克价格就相差几百元。  刘畅:我发现大哥很厉害啊,看一眼就知道哪个是二两以上,哪个是二两以下。  上海忠孝蟹苗养殖专业合作社社长尹志飞:对,我们一直抓就知道了。今年鱼比较大。  刘畅:您看在这儿等着拿鱼的人已经挤满了这小小的房间,正在一边叫号一边给钱呢。  刘畅:大哥,他们现在给你钱的是都订过的吗?  上海忠孝蟹苗养殖专业合作社会计陈玉飞:对。  刘畅:如果不订没有是吧?  陈玉飞:没有。  刘畅:现在这个刀鱼的价钱是多少元一斤呀?  消费者:我这个啊,1000多元一斤。  消费者:买个五六斤吧,自己吃。?  刀鱼的捕捞旺季在二三月份,在码头和巿场都能看到火爆的销售场面。  刘畅:您今天准备买多少?  消费者:买1万块钱的,今年我看到价格1000块吧,非常便宜,真非常便宜了。  刘畅: 1000块还非常便宜啊?  消费者:真的非常便宜了,原来像这种价格要七八千。  消费者:便宜多了。  刘畅:往年特别贵的时候买吗?  消费者:舍不得吃。  尽管当地人都说今年价格比前两年低多了,但要和30年前相比却上涨了3000多倍。  渔民:在三十年前,不值钱,几角钱一斤。  渔民:以前小时候便宜,两三角钱一斤。  刘畅:刀鱼的价格应该说也是经历了一个翻天覆地的变化,在六七十年代的时候,一斤刀鱼的价格大概是二三角钱。渔民拿一斤刀鱼实际上只能换得三两多的猪肉,也就是这么大点儿的一块。而现在的价格呢,您再看,这一斤刀鱼啊,可以换一百多斤的猪肉呢。  刀鱼价格高得离谱,为什么当地人还这么追捧刀鱼、非要吃刀鱼呢?  仉勇:每一年过年以后春季的开始,长江流域捕捞的第一个品种就是刀鲚,所以久而久之就在长江一带形成了吃刀鱼的习惯。  渔民:小时候顿顿都能吃到。  中国民间文艺家协会会员柴焘熊:以前我们老百姓吃刀鱼都是一大盆一大盆吃。   当地人爱吃刀鱼首先是刀鱼鲜美好吃,还因为有许多人忘不了儿时味蕾的记忆,再就是一些文人的赞美也使人垂涎刀鱼。苏东坡曾写道:“还有江南风物否,桃花 流水鮆鱼肥。”陆游说:“鮆鱼莼菜随宜具,也是花前一醉来。” 清明节前是刀鱼最好吃的时候,当地有清明节吃刀鱼的习俗。这天,渔民大姐也邀请刘畅到家里一同品尝。  渔民施丽琴:小刘我们把这个刀鱼处理下。  刘畅:大姐要不我来帮你弄吧,这个鱼啊我在家经常宰的,很简单的嘛。来,我先刮鳞了。  施丽琴:小刘,刀下留情。  刘畅:啊,刀下留情?这鱼都死了还留什么情啊?  施丽琴:这个刀鱼不能刮鳞的。  刘畅:为什么啊?  施丽琴:鱼鳞刮了就是表面的油脂被破坏了。  刘畅:噢,这还挺新鲜的,头一回听说啊。那咱们这个刀鱼怎么做啊大姐?  施丽琴:清蒸,特别鲜。  刘畅:行,清蒸的好清蒸的好。反正我什么都爱吃,怎么做都行。  当地人清蒸刀鱼做法非常简单,只是放点葱、姜、盐和黄酒,水开后蒸五到七分钟就可以了。据说这样做出来最能保持刀鱼的鲜味。  施丽琴:来,小刘,刀鱼来了。   刘畅:哇,好香啊。您看这个刀鱼蒸出来之后啊,它表面的鳞都变成了银光灿灿的像皮一样的。我们在蒸的时候并没有放油,但是能看到它已经蒸出了很多的油。 这个鱼肉你轻轻一吸啊,顺着牙缝都能吸进去,像一小坨奶油一样,很润,很绵腻,慢慢地就在你舌尖附近融化了,感觉到它的油脂确实是很多,味道确实感觉很鲜 甜,确实是很好吃。不过大姐这刀鱼的刺儿可太多了,而且还特别细,吐刺儿挺费劲的。  施丽琴:小刘你不会吃,我来教教你。  刘畅:噢,直接把这个鱼肉剥出来了呀。哇,您看看,大姐这太厉害了,这根主刺上面干干净净,一点儿肉都不沾。那我也来试试。这个刀鱼的肉啊非常的嫩,你就轻轻地这样一抖啊,它就骨肉分离了。哇,这种剥肉的感觉真的太爽了。怎么样,是不是很棒?来,赶紧吃吧。  品尝过刀鱼肉之后,大姐又给了刘畅一个惊喜。  施丽琴:实际上这个刀鱼骨头还能够油炸吃。  刘畅:刀鱼骨头还能吃?  施丽琴:对啊。  刘畅:哇,它是那种酥酥的脆脆的,有一点儿像那种炸小河虾的那种味道。这刀鱼全身都不浪费。  消费者:脆脆的,香香的,就像我们吃零食一样,咔嚓咔嚓的。  消费者:只有在清明之前,刀鱼的骨头才能这样吃。  消费者:还是小时候那个感觉。  消费者:非常地细腻,别的鱼可能就没有这种感觉。  消费者:它肉质很鲜美,入口即化,确实比别的鱼好吃。  上海市实施的长江刀鱼放流计划,对长江刀鱼的保护意义重大,那么,受益最多的也应是长江口地区的渔民了。  瞿忠孝:我们合作社,大小船只86条,渔民480名,我们合作社刀鱼的营业额一天就是10万到20万吧。  上海忠孝蟹苗养殖专业合作社:电话:13601991000

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