[◆科技苑20150608期◆挑选牛肉有诀窍]科技苑龙虾养殖

你知道怎么挑选牛肉吗？想吃煎牛排，该选哪一块肉？酱牛肉又该选哪一块？西红柿炖牛腩，牛腩到底是牛身上的哪一块肉？想吃牛肉馅的饺子，又该选哪一块肉呢？《科技苑》告诉你。 　　

科技加点料 | 牛肉该怎么吃？挑选牛肉有讲究　　牛肉是我国家常菜中最常见的肉类之一，人均消费量仅次于猪肉。但是，牛肉到底应该怎么选，不同部位怎么吃才最好吃却不是每一位掌勺的人都清楚的事。怎样选牛肉，哪块牛肉最好吃，记者帮您选清楚。　　挑选牛肉有窍门，三个妙招要记得　 　市场上，我们看到的往往是整头牛被分割成大小不同，形状各异的小块零散牛肉，这样的牛肉一般消费者只能通过包装上的介绍了解它大概是什么肉，缺乏买肉经 历的消费者可能就得凭借一时的眼缘或者推销员的介绍来购买牛肉。那么，没什么经验的消费者进入市场之后怎么能选到新鲜的好牛肉呢？有三招可以帮到您。　 　这第一招是用眼睛看！我们要仔细的看牛肉的颜色。新鲜的牛肉肌肉呈暗红色，颜色比较均匀，肉的表面有光泽。所以颜色暗红的，或者是深红色的肉基本上是新 鲜的。不新鲜的牛肉颜色发暗，肉的表面没有光泽，本来该是白色的脂肪变得不是那么的纯，有时候颜色显得比较脏，或者会呈现出黄绿色。　　 第二招是用手摸。新鲜的牛肉富有弹性，用手指压一下，凹陷很快就可以恢复。不新鲜的牛肉用手指压一下，凹陷不能很快恢复，而且会留有明显压痕；因为好肉的 纤维比较瓷实，按压之后，很快能够恢复起来，弹性比较好，如果是放置时间长的，或者注水的肉，它的纤维就比较松散，按压之后，不易反弹。按压时的手感也可 以判断肉的新鲜程度。如果摸起来牛肉有滑滑的感觉，这样的牛肉一般比较新鲜。而如果牛肉摸起来觉得有粗糙的感觉，这样的牛肉多半是放的时间比较久了，不新 鲜了。　　最后一招是用鼻子闻。新鲜肉有淡淡的肉腥味，不新鲜的牛肉有异味甚至臭味。　　通过用眼睛看，用手摸，用鼻子闻的方式，充分调动你的五官，就能够辨别出牛肉的新鲜与否。只有买回了好牛肉，也才能做出美味佳肴。　　牛排好吃肉难挑，口感部位都不同　 　单是学会了怎么挑选新鲜的好牛肉，不会做还是吃不到好吃的牛肉。一头牛身上不同部位的肉，脂肪和蛋白质的含量不同，因而在口感上有很大的区别。一头牛， 如果按照部位精细划分，能分成两百多块肉，乍一听起来，感觉数量很多，但是这200多块肉并不是没有规律可循，一头牛身上的200多块肉大致划分为四个区 域，每个区域里的牛肉口感是接近的。这四个区域分别是牛脊背上的肉，牛胸腹肉、牛腿肉和牛脖子肉。　　牛排是西餐中一道经典的菜，同时也 是牛脊背上的肉最经典的做法之一。做牛排之前需要把牛排腌制一下。把葱头切成小碎块，把西芹切成段，在牛排两面刷上橄榄油，撒上黑胡椒和孜然，将洋葱放在 盘子底部，放上牛排，牛排的上面摆上西芹段，一定要让西芹的切面和牛排接触，这样可以充分入味，包上保鲜膜，最后放在冰箱的冷藏室里，两个小时之后，牛排 就腌好了。　　在平底锅里放上黄油，烧热，将腌制好的牛排放在锅中，等牛肉的表面有点焦了的时候，把牛排翻过来，当另一面也变得有点焦的 时候，一份牛排就煎好了，这个过程只需要短短的几分钟。牛肉在很多人的印象中都是需要长时间的炖才能熟的，为什么这么大的一块牛排只需要短短的几分钟就可 以吃了呢？　　这是因为如果要做煎牛排，一定要选择牛身上最嫩滑的肉：里脊或外脊。里脊和外脊都位于牛脊背的区域，里脊被脊椎骨严严实实 的包裹着，所以这一块的肉是最嫩的。无论牛怎么运动，或是动脖子、或是踢腿、或是扭屁股，它们的脊背却是不怎么动的。因为缺少活动量，很难形成肌纤维，这 个部位的肉也就比较嫩。　　和里脊不同的是，外脊在做牛排的时候会带着上面的一层自然脂肪，煎牛排的时候，靠这层脂肪的油就可以了。如果用自然脂肪来煎牛排，不用另外煎沙拉油或者添加植物油，就有最原汁原味的牛排。　　酱好牛肉有技巧，选好牛肉最重要　　在一头牛中，脊背区域的肉因为特别嫩而成为高档肉。与牛脊背肉的细腻形成鲜明对比的就是牛大腿部位的肉，这个部位的肉纤维比较粗，肉眼就可以看到一条一条的粗纤维。而且这个部位的肉基本上都是完整的一大块。这里的肉特别适合做酱牛肉。　 　做酱牛肉的时候，先要腌制腱子肉，放入甜面酱，同时放葱段和姜片，为了更好的入味，要用手揉搓腱子肉，让肉的表面充分接触到调料，腌制24小时之后，就 可以做酱牛肉了。水烧开，把腌渍好的牛肉放进去，再放入花椒、大料和肉桂等调料，因为这块肉的筋比较多，所以要煮上两个小时。用腱子肉做的酱牛肉，色泽酱 红，酱牛肉的表面油光铮亮，薄薄的切一层，筋连着肉，因而牛肉片完整而不松散，酱牛肉里的牛筋色泽色黄而透明。　　腱子肉因为口感比较瓷 实最佳做法就是把它做成酱牛肉。为什么这个部位的牛肉做出来的酱牛肉吃起来就比较瓷实呢？想想看一头重达千斤的牛，全部体重都靠四条腿支撑，腿部的肌肉不 但要支撑上千斤的重量，而且每天的起卧、运动、奔跑，都离不开这个部位的肌肉，所以也就造就了牛腿肉的独特特征：健壮、发达，肌纤维比较粗。尽管都是腿上 的肉，但是牛的前腿和后腿也不一样，从外观上来看，牛的前腿和后腿个头就不一样，前腿比较小，后腿比较大。而观察牛的运动方式发现，牛一般是用前腿的力量 支持才能站起来，前腿的力量主要靠的就是前腿的腱子肉，所以，这块肉很有韧性，弹性十足，煮了之后入口弹牙，味道非常好。对比起来，后腿的腱子肉更为发达 和健壮，相对比前腿的灵活而言，牛的后腿更多的是要承重，在牛的整个运动过程中，牛后腿的腱子肉要承担了一头牛的大部分重量，因而这一块肉可以说是力量型 的肉。　　腱子肉的最大特点就是脂肪极少，由于长期的运动，这部分的肉的纤维比较粗。和牛身上的其它部位相比，这部分的肉加工起来比较有咬头，比较筋道，所以这个部位的肉最适合做的就是酱牛肉。　　牛腩肥牛最常见，牛脖做馅味道佳　 　牛胸部的肉、牛肚子上的肉统称为胸腹肉。不管牛怎样的奔跑，也不管它怎样的运动，这个部位比较特殊，它既不承重，也不运动。所以这个部位的肉就不像腱子 肉那样有很多粗纤维，而是均匀地沉积了很多脂肪。这一部分的肉又分成有肋骨的和没有肋骨的。有肋骨的那一部分肉常用来做肥牛，而没有肋骨的那一部分肉就是 我们通常说得牛腩。　　肥牛是牛胸肉加工制作出来的，肥牛一号、二号、三号则是它的等级标准。把牛胸肉的肋骨剔掉以后，我们可以更加直观 地看到：肋骨下面是红颜色的瘦肉，肋骨间沉积的是白颜色的脂肪。在做肥牛的时候，把牛胸腹肉按着磨具的大小，切成规格一样的肉块，放在模具里。冷冻后，就 可以用切片机切出牛肉片了。肥牛因为是合成的，所以切成片后，可以看到很明显并且很规则的一条瘦肉一条肥肉相间的情况。　　牛腩是牛肚子 没有肋骨的那一部分，是对这个部位带有筋、肉、油花的肉块的统称。西红柿炖牛腩是大多数消费者喜欢的一道家常菜，做的时候把牛腩切成块，然后放入开水中焯 一下，这样做的作用有两个，一个是让牛肉的表面突然收缩，从而锁住了牛肉里的营养物质，另一个作用是捞出来之后，顺便把沫也去掉了，这样做出来的牛腩汤比 较清。再把水烧开，放进焯好的牛腩，只需要加入葱段和姜片，四十分钟之后，放入西红柿，再炖上十多分钟，西红柿炖牛腩就做好了，这道菜做起来非常简单，营 养却很丰富，所以很多人都喜欢这一道菜。　　不管是肥牛还是牛腩，这都是消费者在日常生活中最常吃的肉。其实牛身上还有一个部位的肉，也是日常生活中经常吃到的，那就是牛脖子肉。　 　牛脖子部位的肉在整个一头牛上，算不上是品质特别好的牛肉，如果这个部位的牛肉，用来煲汤或者做其它的，口感都不会太好，但是如果把它绞碎了做成馅，却 是一道美味。由于牛头的运动量比较大，所以这一部位的肉基本上全是瘦肉，而且筋也比较多，这样的肉做成馅以后吃起来很有嚼头。　　一头牛身上有200多块牛肉，但是只要记住了这四个区域，基本上再买牛肉的时候就不用发愁了：想吃牛排就选牛脊背区域的肉；牛的胸腹肉，带肋骨的适合涮着吃，不带肋骨的适合炖着吃；想吃酱牛肉，就选牛腿肉；要是想做馅。那就选牛脖子的肉。现在您会买牛肉了吗？

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