[◆科技苑20150602期◆找回过油肉的味道]新疆过油肉拌面的做法

戏称自己叫老西儿的山西人，都好吃口过油肉，不过现在肉的味道大不如从前。怎么才能找回过油肉的老味道？为什么说猪的小肠长短，关系到肉的品质好与不好？　　为什么用白猪肉做出的过油肉，能吃出过去黑毛土猪肉才有的味道？《科技苑》为您讲述。

科技加点料 | 晋汾白猪过油肉，找回山西老味道　　过油肉，在山西是人人喜爱的经典家常菜，味道酸香可口，开胃下饭。如今更是走出了山西，深受全国美食爱好者的热捧。　　从明代流传至今，过油肉早已成为山西人餐桌上不可缺少的一道菜，在山西人心中也有着不一般的地位。但是，如今，无论餐馆里还是自家餐桌上的过油肉，都不像老山西人记忆中那么美味了。　　清凉的木耳，提神的大葱，清脆的蒜苔，还有浓墨重彩的醋，这还是原来配料，还是原来的做法，这菜的味道怎么就变了呢？　　接受采访的老山西人告诉记者，如今的过油肉做法配料是都没变，变的是这主要的食材，猪肉！　　原来，过去用来做过油肉的猪肉是村里地地道道的土猪肉。土猪的生长周期长，本身肉就香，是现在养殖场里养的猪根本没法比的。但是，土猪喂养时间长，长肉慢，本身养猪场的场主们养猪的主要目的就是为了赚钱的，所以养土猪这种受累又不赚钱的事儿，谁也不愿意去干。　　可有个山西人，却下定了决心要改变这种局面，要把记忆中老山西过油肉的味道给找回来。　　董蛟龙，是个地地道道的山西人，人如其名，有副傲骨也有副倔脾气，下决心要养出既好吃又好养的猪。养殖场才经营了5年，他的目标就实现了。　　他养的猪并不是土猪，但是肉很好吃，做起过油肉跟以前老山西的味道一样，抓住了很多当地人的胃。而且董蛟龙养的猪价格也不贵，跟市场上普通猪肉的价钱差不多，所以特别好卖，回头客也多。　　记者采访总是吃他的猪的人，大家都说他家的猪肉又香又嫩，而且骨头密度特别大，含钙量多，非常适合做汤给老人孩子喝。　　此外，董蛟龙的猪不光是肉好吃，养的猪崽儿也特别受当地养殖户的欢迎。来买猪崽儿的养殖户告诉记者，董蛟龙养殖场的猪崽儿生病少，到家以后基本就没有死亡的。而以前买的猪崽儿，抓回来后有三分之一，甚至说是一半都死了，而且发病率特别高。　　对养殖户来说，最重要的就是效益。死一只小猪就等于赔三四百元钱，他们最希望的就是买回去的猪崽儿能够好好长肉，健康的活下去。　　吃肉的人，养猪的人，都觉得董蛟龙的猪好，是因为他养的这个猪品种大有来头。　　董蛟龙养的这个品种得从5年前说起。开始，董蛟龙并不是养殖户，他经营了20多年的饲料厂，接触过很多养殖户，大家在一起聊天的时候，他总是听到大家抱怨，猪崽儿死亡率太高，养猪不赚钱。　　董蛟龙听得多了，也开始上心了，经常到村里考察。他发现，当地养殖户的猪的成活率比较低的原因是，品种没选对。　　当地选养的是国外引进的三元猪，国外猪虽然有优势，但是优势的发挥需要有标准化的养殖环境和精细的养殖技术作保障。当地养猪都是以家为单位较小规模的养殖，就养殖条件来和粗放管理来说，国外引进的猪种容易水土不服，极易生病，而一旦生病，长肉就成了困难。　　其次，三元猪的猪肉口味不佳，相对国内的猪来说也乜有优势，猪肉不像土猪肉那么香，在市场上买不上价格。　　猪的产量增上不去，价格也卖不高，养殖户们自然就没有好收入。　　这种尴尬的局面，让董蛟龙这个门外汉看着都直着急。他倔脾气一上来，就想，自己也要养猪，要养出肉质好又高产的猪！　　董蛟龙去了当地的省繁改站，工作人员告诉他，山西农业大学的李步高教授培育了一个集中外猪种优良基因于一身的新品种：晋汾白猪。　　李步高是山西省猪产业的首席专家，他跟自己的老师和团队从1992年开始，一直到2012年，用了20多年的时间才将晋汾白猪这个品种培育成功。　　晋汾白猪的既具备本地土猪适应性强的基因，又具备国外猪生长快的优势基因，所以培育成功后，专家们就规划打算进一步在山西全省全面推广。　　但晋汾白猪的培育基地在大同，属于高寒区。而由于山西的纬度跨度特别大，到了最南端的运城地区就是非常炎热的地热地区，李步高害怕这白猪适应不了。　 　专家们当时想在山西南部建立一个基地，观察晋汾白猪的生长情况，同时积累试验数据，为推广这个品种打基础。而董蛟龙也非常看好集众多优势于一身的晋汾白 猪，下决心给乡亲们找到适合当地养殖的好品种。更巧的是，董蛟龙正好生活在山西最南部的运城。于是，这两位山西人一拍即合，很快就在运城建立了晋汾白猪良 种繁育基地。　　开始，董蛟龙先是自己饲养晋汾白猪，把繁育出来的小猪卖给当地农户去育肥。后来，为了大范围推广，董蛟龙还免费给养殖户提供母猪，让养殖户自己对晋汾白猪的生长性能、抗病力、成活率和产子率都有一个全面的认识。　　经过一段时间养殖，养殖户们深深感受到了晋汾白猪带来的好处。　　以前的三元猪死亡率高，成活率最高才达到90%，最差的时候成活率才有60%，而晋汾白猪的抗病性强，成活率最低达到98%。而且，晋汾白猪平均一头母猪一年要比三元猪多生7——8头小猪。　　母猪生的多，又好养活，晋汾白猪很快得到运城养殖户的认可。同时通过董蛟龙的养殖场，李步高老师的研究团队也得到了珍贵的数据，晋汾白猪不但能适应山西南部的气候环境，而且种群规模和推广范围，也都达到了国家农业部对新品种审定的要求。　　晋汾白猪在山西得到了大力的推广，购买猪肉的消费者吃了这猪肉以后，一下儿就爱上了，原因是，这晋汾白猪肉做出的过油肉味道跟以前土猪做出来的味道一样！　　可这白猪怎么能吃出黑猪的味道呢？　　李步高告诉记者，这是因为晋汾白猪体内有着山西土猪马身猪的优良基因。　　马身猪是山西大同当地的一种土猪。大同的气候寒冷，土地贫瘠，加上马身猪自身强大的运动细胞，造就了它抗病性强、耐粗饲的特性，而且肉质特别香。过去在山西，马身猪肉是做过油肉最正宗的食材。　　相传山西最早使用马身猪肉做过油肉是在明代官府，纵使历代不断演变，山西人对马身猪所做的过油肉，依旧情有独钟。但是近些年，在餐桌上很难见到马身猪肉了。　　纯种马身猪长得慢，生长期长，很多养殖户嫌它不赚钱，慢慢就不养了，但是它身上的优秀基因不能被埋没。　　上世纪80年代末，全国开始引进洋猪种。专家团队就将洋品种和他们看好的马身猪进行杂交，历经二十多年繁育出了新品种--晋汾白猪，晋汾白猪不仅具备了洋品种生长速度快、出肉率高的优势，同时又很好地保留了马身猪肉质好的特点。　　记者将晋汾白猪的里脊同市场上普通猪肉的里脊放在一起对比，很明显，晋汾白猪的红度要远远超过普通品种猪肉。经测定，晋汾白猪的红度在17左右，而普通的猪肉红度只有8，而猪肉肉质鲜红说明它里面的红肌纤维含量比较高。　　李步高告诉记者，决定猪肉风味的是猪肉自身含有的一种类似调料的物质，叫谷氨酸。谷氨酸是一种鲜味氨基酸，像味精等众多调味剂中都含有这种物质。市场上卖的猪肉谷氨酸含量一般在每百克3.05左右，而晋汾白猪的猪肉每百克含有4.03，含量相对来说比较高。　　而在猪肉里能提鲜的氨基酸不仅仅只有谷氨酸一种，晋汾白猪的提味氨基酸的总量也是远远高过了其它猪肉。　　用晋汾白猪做出的过油肉之所以味道好，除了猪肉里含有的大量鲜味物质外，还有就是肉非常嫩。　　决定猪肉嫩度的是肉里含有的肌纤维，肌纤维越细猪肉越嫩，肌纤维一粗，肉就变得很柴很硬。晋汾白猪的肌纤维要比一般市场上的普通猪肉细很多，所以说肉质比较嫩。　　土洋结合的新品种晋汾白猪，让山西的养殖户找到了适合当地养殖环境的好品种，重新找回了养猪的信心和希望。同时也让山西老百姓又找回了记忆深处老山西过油肉的味道。2015年，晋汾白猪被列为农业部主导品种，在全国推广。　　作为我国自主培育的新品种，相信晋汾白猪一定会走出山西，在全国发挥巨大的作用。

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