【◆科技苑20151015期◆“泡”出安全的泡菜】9度米醋泡鸡蛋73种功效

川菜好吃，可很多人不知道，做川菜离不开泡菜。除此之外，泡菜还是餐桌上的开胃小菜。但有人担心泡菜里亚硝酸盐含量高，吃多了不利于健康。这个说法为什么不靠谱？为什么泡菜既好吃又健康？《科技苑》为您揭秘。

　　"泡"出安全的泡菜　　【主持人】：您好，欢迎收看《科技苑》。在我国，泡菜已经流传了三千多年，在有些地方，泡菜曾经是姑娘出嫁的陪嫁品，您说珍贵不珍贵？即使在生活比较富裕的今天，很多人吃饭，还是离不开它。而在四川和重庆，有人把泡菜称为“川菜之骨”。　　【解说】：大家都知道，川菜好吃，有着“一菜一格，百菜百味”的说法，是我国的八大菜系之一。像鱼香肉丝、回锅肉、泡椒鱼等等，都是常见的川菜。川菜好吃，可很多人不知道，做川菜离不开泡菜。　　【采访】四川省眉山市农业局局长 熊英：泡菜，现在我们把它称为川菜之骨。　　【解说】：泡菜被叫做“川菜之骨”，是因为在做川菜的时候，泡菜是必不可少的原料。　　【采访】：　　熊英：我们现在吃的川菜当中。都融入了泡菜的元素。　　陈功：泡菜的很多主料跟辅料，是川菜主要的成分之一。　　【解说】：泡菜跟普通的川菜配料不太一样，它的作用很独特。就像人的骨头支撑人体一样，泡菜就像川菜的骨头，能把菜的色香味支撑起来，让川菜的口感更加诱人，吃起来更香。　　泡菜不仅能作为配料用在川菜里，还可以当做开胃小菜，大江南北老百姓的餐桌上，都能看到它的身影。　　【采访】当地市民：泡菜就像米饭一样，顿顿都有。　　【解说】：泡菜，嫩脆、清香、味美，让人吃了以后，胃口大开。很多四川人的餐桌上都少不了它。但有个问题一直困扰着大家，那就是泡菜作为食品，到底安全不安全？　　现在都讲究吃得健康，很多人吃泡菜的时候，心里都没底儿，这是因为这几年有这样那样的传闻，说泡菜吃多了不利于健康，担心泡菜里亚硝酸盐含量高，那这些传闻是真的吗？　　【采访】四川省食品发酵工业研究设计院院长 陈功：泡菜一直背负着一个比较不公正的名声，叫亚硝酸盐含量高，其实这个是个误解。其实它含量是不高的。　　【解说】：亚硝酸盐是一种对人体有害的化学物质，它是由硝酸盐转变来的。而硝酸盐，又广泛存在于我们的生活环境中。　　【采访】四川省食品发酵工业研究设计院院长 陈功：硝酸盐在很多食物里面都有，我们的蔬菜、粮食、肉类都有，尤其是我们土壤里面含有很多的硝酸盐。　　【解说】：对于植物来说，硝酸盐是氮肥，是它们生长发育不可或缺的营养物质。　　【采访】四川省食品发酵工业研究设计院院长 陈功：蔬菜就通过富集作用，把土壤中的硝酸盐富集到蔬菜之中。　　【解说】：硝酸盐在微生物的作用下，会转变成对人体有害的亚硝酸盐。如果人吃了过量含有亚硝酸盐的食物，就会出现中毒现象。　　我们常说隔夜的剩菜不能吃，就是因为在微生物的作用下，剩菜会产生亚硝酸盐。　　【采访】四川东坡中国泡菜产业技术研究院常务副院长 张其圣：亚硝酸盐是对人体有致癌的风险，你摄入的越多风险会越高。

【解说】：亚硝酸盐虽然对人体有害，但是在一般情况下，蔬菜中亚硝酸盐的含量很低，不足以引起中毒现象。而以蔬菜为主要原料的泡菜，只要保证正确的制作工艺，里面亚硝酸盐的含量也是很少的。　　如果泡菜里亚硝酸盐含量高的话，我们的祖先发明的泡菜技术就不会流传了三千多年。不过，这泡菜制作还是有讲究的，不然的话，确实会出现有毒的泡菜。

　　生花和霉变的泡菜里面含有大量的真菌毒素和亚硝酸盐，这些都会危及人的健康。　　泡菜发展到今天，已不再只是坛坛罐罐的制作方式，生产规模越来越大，工艺更加科学。但无论是传统的方法还是现代工艺，有一点始终不变，那就是泡出的菜要安全、健康、美味。　　四川泡菜是中国泡菜的代表。在四川，几乎家家户户都有泡菜坛，除了萝卜、白菜、辣椒、豇豆，藕、玉米、姜甚至水果都可以拿来做泡菜，用四川人的话来说，就是泡百菜。　　【采访】四川省眉山市农业局局长 熊英：什么百菜？一百两百的百，我们可以泡几百种菜。　　【解说】：四川人祖祖辈辈做着泡菜，谁是第一个做泡菜的人？据说正是那活了136岁的寿星彭祖。　　【采访】：　　熊英：中国的长寿之星彭祖，当年就是泡菜的发明者、推广者。　　陈功：我们祖先很聪明，就用盐渍的方法来保存蔬菜，在淡季食用，这是我们祖宗一个创造发明。　　【解说】：那个时候，如果想一年四季都有蔬菜吃，就要想办法把蔬菜保存下来，不让它们坏掉。盐渍在当时是最好、最简单的办法，它能抑制有害微生物的生长，避免蔬菜腐烂变质。　　盐渍菜是泡菜的雏形，泡菜是在盐渍菜的基础上慢慢演变来的。根据史料记载，四川泡菜的历史源远流长。　　【采访】四川省食品发酵工业研究设计院院长 陈功：通过我们专家的考证，三星堆遗址出土了一个叫陶瓮的，陶瓮就是我们三千年之前的四川的古的泡菜坛。　 　【解说】：朝代更迭，沧海桑田，经历三千年，四川泡菜却从未在百姓的生活中消失。历朝历代，不管是达官贵人，还是平民百姓，生活中都少不了这个泡菜坛 子，四川泡菜，已经成为了当地人生活的一部分。很多四川人把泡菜和泡菜坛子当成姑娘出嫁的嫁妆，泡菜做得好，娘家人也有面子。　　【采访】四川省食品发酵工业研究设计院院长 陈功：如果这个泡菜很好的话，随她出嫁的话，男方就认为这个姑娘很不错，能够持家。　　【解说】：这个泡菜坛子就这么一代代传下去，时至今日，在四川的有些地方，仍然保留着这种习俗，就像眉山市的万秀芳，娘家就陪嫁她一个泡菜坛子，而她的泡菜手艺，也是从母亲那里学来的。　　【采访】：　　万秀芳：你看，这就是我家的宝贝，这是我嫁妆。　　记者：隔了四十多年了？　　万秀芳：对，四十五年。　　记者：还在用是吗？　　万秀芳：对对对，你看。　　记者：我看看。　　万秀芳：我泡的这个菜还好吃。　　【解说】：如今，做了几十年泡菜的万秀芳，早已成为远近闻名的泡菜好手。她的儿媳妇周京梅，一打过门就开始跟婆婆学做泡菜。　　【采访】万秀芳儿媳妇 周京梅：跟妈妈一起学，每天反正就是过来的时候，我们一般都要吃它的泡辣椒那些，家里小孩也特别喜欢吃，一般上来最先吃完的就是泡菜。肯定要传承啊。　　【解说】：在四川，像万秀芳婆媳这样的人还很多，她们把做泡菜的手艺一代代传下来，千百年来中国人的智慧，都随着流逝的岁月，融入到一坛坛泡菜里。　　每次做新泡菜的时候，万秀芳都要从老坛子里舀出一些水，倒入新做的泡菜里，她把这种水叫母水，她说，如果不加的话，新做的泡菜味道就没那么香，没那么脆。　　【采访】四川省食品发酵工业研究设计院院长 陈功：老百姓在家里泡泡菜的时候，一般要用母水，这个母水加到新盐水里面，就比没有加的要好。

【解说】：万秀芳的这个习惯，不光能让泡菜的口味更美，更重要的是，加入没被杂菌污染的老母水就是加入了有益微生物，因为母水里含有很多有益的乳酸菌。乳酸菌是亚硝酸盐的死对头，而新做的泡菜水里乳酸菌是不多的。　　通常情况下，泡菜里的乳酸菌来自蔬菜本身，数量很少，添加老母水的泡菜，就像发面加入酵母一样，能够在较短的时间里产生大量的乳酸菌。　　【采访】四川省食品发酵工业研究设计院院长 陈功：乳酸菌可以阻止亚硝酸盐的合成，所以说我们加了母水的亚硝酸盐的含量要比没加的要低得多。　　【解说】：用水密封，是为了阻止有害微生物随空气进入泡菜坛，而对于乳酸菌来说，没有氧气，它们的生活会更好。一个措施，能够达到两个目的，这也是祖先一代代流传下来的智慧。　　说到底，泡菜的发酵就是乳酸菌不断繁殖，最终占据优势地位的过程。乳酸菌占据了优势，有害微生物就没了发展的空间。平静的泡菜坛里，发生着一场没有硝烟的战争。　　【采访】：　　陈功：是一个正义的益生菌乳酸菌战胜腐败的细菌这么一个过程，它就可以抑制很多的腐败的微生物繁殖，　　张其圣：创造一种以乳酸菌为主导发酵优势这种环境，乳酸菌占优势以后，整个泡菜制作就是安全的。　　陈功：根茎类的泡菜它有可能发酵是十天以上，叶菜泡菜有可能是一天，它到底是三天、五天、七天，要根据泡菜的品种，原料的品种来确定。　　【解说】：只要控制住有害微生物的繁殖，泡菜就是安全的。这一点，万秀芳心里很明白，因为她有过失败的教训。　　【采访】：　　万秀芳：这里面要长花，长那个白霉，实际上是一种菌，一种菌控制不当。　　陈功：我们一般的传统发酵，家家户户那个坛子，坛子发酵有很多不可控的因素。有害的微生物侵入以后，它就会使发酵不正常。不可控就会产生亚硝酸盐超标的可能。　　【解说】：传统发酵没法控制发酵的环境，老百姓做泡菜的时候，如果手艺不好的话，细菌等有害微生物就会趁虚而入。　　【采访】万秀芳：外面的空气不能够进去，带些细菌进去的话，我们把这个叫生花。　　【解说】：小小的泡菜坛，一不小心就可能做出不能吃的泡菜，而现在的规模化生产，产量要大的多，那该怎么控制亚硝酸盐呢？　　这是四川省食品发酵工业研究设计院的泡菜生产研究基地。在这里，见不到百姓家小小的泡菜坛子，要么是大菜坛，要么是一个个大池子。　　陈功是研究设计院的院长，多年来，他带领的团队从现代发酵工艺入手，研究在规模化生产情况下，怎么确保泡菜的优质和安全。　　【采访】：　　四川省食品发酵工业研究设计院院长 陈功：通过我们研究，揭示了泡菜发酵这个里面就是一个纯粹的乳酸菌发酵。　　四川东坡中国泡菜产业技术研究院工程师 李恒：传统发酵的话，它是自然发酵，就是说温度、整个环境，是靠那个自然的一个，跟自然息息相关的，它不能实现控制，无法控制。　 　【解说】：归根结底，乳酸菌要抑制的对象，就是那些能把硝酸盐还原成亚硝酸盐的有害菌。乳酸菌虽然是亚硝酸盐的克星，但在传统泡菜的发酵过程中，乳酸菌 是慢慢繁殖壮大，由少到多的，在这种情况下，对人体有害的亚硝酸盐是相应地由多变少，这是一个此消彼长的过程，有时需要较长的时间。　　【采访】四川省食品发酵工业研究设计院院长 陈功：所有的泡菜发酵都有一个亚硝峰的曲线，这个曲线是从平稳到一个波峰，再到一个波谷，再下降。这个波峰我们叫做亚硝峰。　　【解说】：掌握了乳酸菌和亚硝酸盐的发生发展和彼此互相制约的客观规律，陈功他们心中就有底了。　　要是在较短的时间内提高乳酸菌的含量，很快地占有优势，就可以尽早阻止亚硝酸盐的产生，加快了泡菜的发酵速度，这样一来，即便是规模生产，也能精准控制泡菜的质量和安全了。　　【采访】四川省食品发酵工业研究设计院院长 陈功：专家们在思考，怎么把野生的乳酸菌通过驯化，驯化拿来我们利用，我们可以人工控制的这么一个有益的可以直接用的这么一类粉剂。　　【解说】：通过不断地摸索和改进，陈功的研究团队终于把野生乳酸菌分离、纯化，制成活性高，稳定性很强的菌种。　　【采访】四川省食品发酵工业研究设计院院长 陈功：通过生物技术，把传统中的泡菜中的乳酸菌，通过很多一系列的复杂的过程，制成这一种干粉制剂乳酸菌，再反过来用于泡菜。　　【解说】：在制作泡菜的时候，把乳酸菌干粉溶解后直接加进去，很快，乳酸菌就均匀分布到各个角落。　　【采访】四川省食品发酵工业研究设计院院长 陈功：传统发酵也可以通过我们生物技术升级为现代发酵，比如我们现在用的泡菜中的直投式乳酸菌，这个就是现代发酵。

【解说】：由于一开始就直接投放了足够量的乳酸菌，在很短的时间里，乳酸菌迅速增加，在群体数量上占据了绝对优势，发酵池中的有害微生物就没有了施展身手的空间，亚硝酸盐就会大大减少，泡菜的发酵周期也缩短了。　　【采访】四川省食品发酵工业研究设计院院长 陈功：直投式乳酸菌这个是大的突破，这个突破改变了我们传统这种模式，它可以使我们泡菜标准化、季节化、现代化生产。　　【解说】：在陈功看来，中国泡菜是一种冷加工蔬菜，它含有的营养物质要比炒制的蔬菜多得多，不但味美，而且有益健康，对喜欢泡菜的四川人来说，是一道餐桌上不可或缺的美食。　　而说起中国美食，那可多了去，做法也是多种多样：煎炒烹炸焖溜熬炖，个个都能做出好味道来，就连蔬菜，也能做出好多花样。可我们往往忽略了一个问题，就是蔬菜经过高温加工，有些营养就会被破坏掉。　　【采访】四川省食品发酵工业研究设计院院长 陈功：炒制过后的蔬菜通过温度一加工，高温一炒制，炒了以后维生素C肯定要损失很大一部分。　　【解说】：外国人喜欢吃生鲜蔬菜，就是因为他们深知其中的营养价值，可如果餐餐都吃，按照中国人的饮食习惯，不一定能适应，正好泡菜可以替代它。　　通过乳酸菌发酵过后的泡菜，不但口感上更适合中国人的胃口，还最大程度地保留了蔬菜的营养。　　【采访】四川省食品发酵工业研究设计院院长 陈功：我们不仅是吃，而且还要吃我们带有乳酸菌的、益生菌的蔬菜，而且益生菌的代谢产物乳酸及其小分子肽，对我们人体健康非常有促进作用。　　【解说】：根据不同的泡菜品种和质量要求，他们让泡菜发酵过程全自动化。在这个过程中，发酵箱中温度和酸碱度都是自动检测的，发酵的时间，根据菜品不同，一般是4到18个小时。这比传统发酵要快多了，同样的蔬菜，传统发酵一般需要两三天甚至更长的时间。　　【采访】四川东坡中国泡菜产业技术研究院工程师 李恒：这一台设备，我们一天，我们就能生产出、达到几百个泡菜坛子那种规模的效果。　　【解说】：高科技和生物技术的运用，使规模化的泡菜生产，能够从不可控到可控，从高盐到低盐，品质越来越稳定。　　【采访】四川省食品发酵工业研究设计院院长 陈功：这块我们有很多的一些成果在应用。有些技术是集成，集成起来以后，我们使泡菜的品质稳定，并且提高了很多，比如说我们亚硝酸盐，这个就没有问题了。　　【解说】：科技进步推动了四川泡菜产业的可持续发展，产值由几年前的75亿元增长到2014年260亿元，产量达到了310万吨。就拿四川泡菜的主产区之一，四川省眉山市来说吧，近几年，泡菜产业不但产值提高了，还带动了当地农民致富。　　【采访】四川省眉山市农业局局长 熊英：我们全市有四十万亩的标准蔬菜基地，每年农民在我们的企业务工有2.51万位，那么这两个带动农民的增收得到了13.5亿元。　　【主持人】：日常生活中看似普通的泡菜，竟然发展成一个大产业，带动了当地经济的发展。四川省食品发酵工业研究设计院等科研团队和企业一起，不断改进制作工艺，大大降低了泡菜中亚硝酸盐的含量，让规模化生产出来的泡菜，既好吃又健康。

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